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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Evaluación de jarabe de jícama como sustituto total de azúcar en leche condensada
Autor : Enríquez Rea, Génnesis Alejandra
Tutor : Salvador Rodríguez, Jimena Alegría
Palabras clave : EDULCORANTES;JARABE DE GLUCOSA;JÍCAMA;LECHE CONDENSADA
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Enríquez Rea, Génnesis Alejandra (2018). Evaluación de jarabe de jícama como sustituto total de azúcar en leche condensada. Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. UDLA. Quito. 82 p.
Resumen : En el presente documento de titulación se evaluará la sustitución de azúcar en leche condensada por jarabe de jícama. Primero se realizó la extracción del jarabe de jícama, en donde se utilizó un proceso recomendado por el Centro internacional de la papa (CIP). Se estableció el proceso de producción de las leches condensadas con diferentes concentraciones de jarabe de jícama, y con un testigo elaborado con azúcar, se realizó cuatro tratamientos. Se efectuaron análisis bromatológicos para comparar las características de las leches condensadas obtenidas con las especificaciones que se establecen en la normativa “NTE INEN 0704: Leche condensada” además se realizaron los análisis fisicoquímicos para la estandarización del producto como son: grados Brix (° Brix), potencial hidrogeno (pH), actividad de agua (Aw). Adicionalmente, a las especificaciones de la norma se realizaron análisis de azucares reductores y sacarosa, con el fin de comprobar si existe una mejora en cuanto a la disminución de aporte de azúcar en el producto, en comparación con la leche condensada testigo dando como resultado una disminución de la cantidad de sacarosa y la presencia de fibra (FOS). Se realizó un análisis sensorial, para evaluar la aceptación por parte del consumidor final, mediante una escala hedónica. Esto permitió al consumidor escoger el tratamiento de su preferencia que fue el tratamiento 2 y 3 con un valor de 4 en la escala hedónica de aceptación del producto.
Descripción : This titration document is to evaluate the substitution of condensed milk sugar for jicama syrup. First the extraction of jicama syrup was carried out, where a process recommended by the International Potato Center (CIP) was used. The process of production of condensation milks with different concentrations of jicama syrup was established, and with the other elaborated with sugar, four treatments were applied. A bromatological analysis was carried out to compare the characteristics of the condensed milks with the specifications established in the norm “NTE INEN 0704: Condensed milk”, besides the physicochemical analyzes were carried out for the standardization of the product as a son: Brix degrees (° Brix), hydrogen potential (pH), water activity (Aw). Additionally, to the specifications of the standard refers analysis of reducing sugars and sucrose, in order to verify if there is an improvement in terms of the decrease of sugar in the product, in comparison with the condensed milk witness resulting in a decrease of the amount of sucrose and the presence of fiber (fructooligosaccharides). A sensory analysis was performed to evaluate the acceptance by the final consumer, using a hedonic scale. This allowed to choose the treatment of your preference that used the treatments 2 and 3 with a value of 4 in the scale of approval of the product.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9315
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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