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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Desarrollo de un prototipo de snack crocante salado con tres tubérculos andinos
Autor : Pazos Proaño, Gabriel
Tutor : Carrillo Hinojosa, Elsy Paola
Palabras clave : TUBÉRCULOS;SNACK;ULLUCUS TUBEROSUS;SOLANUM TUBEROSUM;OXALIS TUBEROSA;NUTRICIÓN
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2017
Citación : Pazos Proaño, Gabriel (2017). Desarrollo de un prototipo de snack crocante salado con tres tubérculos andinos. Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 45 p.
Resumen : El consumo de tubérculos andinos en el Ecuador ha disminuido debido a la escasa oferta y demanda existente. Por este motivo, repotenciar la producción de tubérculos andinos mediante su industrialización representa una oportunidad en el mercado local. El objetivo de la investigación fue establecer las condiciones de transformación para tres tubérculos andinos: papa bar. Leona Negra (Solanum tuberosum ssp. andigenum), Melloco (Ullucus tuberosus Loz.) y Oca (Oxalis tuberosa Mol.), que permitan la obtención de un snack crocante salado, adecuado a las preferencias de los potenciales consumidores. Se evaluaron dos tipos de corte con dos procesos, arreglados en cuatro tratamientos, con tres repeticiones en una misma materia prima. Cada tratamiento se almacenó en bolsas de polietileno de baja densidad para evaluar la estabilidad del color y la textura en tres días consecutivos. Para el análisis estadístico se realizaron pruebas de normalidad, análisis de varianza, y separación de medias de Tukey. Se realizó un análisis sensorial con el uso de pruebas de preferencia pareada con condición placebo para evaluar dos sabores: hierbas secas y pimienta. Se determinó la proporción que generó mayor utilidad y se realizó un análisis de costo beneficio del prototipo. Se definió que el tipo de corte chip y el proceso de horneado mantuvieron la crocancia y el color por más días (Valor P>0,05). La proporción menos costosa fue de 50% de papa bar. Leona Negra, 25% de melloco y 25% de oca. Los consumidores prefirieron un sabor a hierbas en el producto. Como prototipo se obtuvo un snack de un color amarillo pálido y sabor a hierbas secas, en el cual se controlaron las reacciones de pardeamiento Enzimático y no enzimático con inhibidores físicos y químicos. Se deberá continuar con el desarrollo y escalamiento del producto en estudios de vida útil y aceptación por parte del consumidor.
Descripción : The consumption of andean tubers in Ecuador has decreased because of the low supply and demand. For this reason, boosting the production of andean tubers through their industrialization, represents an opportunity in the local market. The objective of the investigation was to establish process conditions for three Andean tubers: potato var. Leona Negra (Solanum tuberosum ssp. Andigenum), melloco (Ullucus tuberosus Loz.) and oca (Oxalis tuberosa Mol.), for the develop of a salty crunchy snack, adequate to the potential consumer’s preferences. Two types of cuts with two processes arranged in four treatments were evaluated, The experiment was replicated three times with the same raw material. Each treatment was stored in low density polyethylene bags to evaluate color and texture stability on three consecutive days. Normality tests, analysis of variance, and Turkey’s mean separation tests were used for the statistical analysis. A sensory analysis was performed with paired preference tests with placebo condition, to evaluate two flavors: dried herbs and pepper. The proportion that generated the most utility was determined, and a cost-benefit analysis of the prototype was performed. The chip's cut with baking process maintained crocancy and color for more days (P Value>0.05). The least expensive proportion was 50% of potato var. Leona Negra, 25% of melloco and 25% of oca. Consumers preferred an herbal flavor in the snack. As a prototype, the final snack’s color was a pale yellow and dry herb flavor, in which enzymatic and nonenzymatic browning reactions were controlled with physical and chemical inhibitors. The development and scaling studies to the product for shelf life time And consumer’s acceptance should be continued.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7497
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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