Desarrollo de un prototipo de snack crocante salado con tres tubérculos andinos

Abstract

El consumo de tubérculos andinos en el Ecuador ha disminuido debido a la escasa oferta y demanda existente. Por este motivo, repotenciar la producción de tubérculos andinos mediante su industrialización representa una oportunidad en el mercado local. El objetivo de la investigación fue establecer las condiciones de transformación para tres tubérculos andinos; papa bar. Leona Negra Solanum tuberosum ssp. andigenum, Melloco Ullucus tuberosus Loz. y Oca, Oxalis tuberosa Mol., que permitan la obtención de un snack crocante salado, adecuado a las preferencias de los potenciales consumidores. Se evaluaron dos tipos de corte con dos procesos, arreglados en cuatro tratamientos, con tres repeticiones en una misma materia prima. Cada tratamiento se almacenó en bolsas de polietileno de baja densidad para evaluar la estabilidad del color y la textura en tres días consecutivos. Para el análisis estadístico se realizaron pruebas de normalidad, análisis de varianza, y separación de medias de Tukey. Se realizó un análisis sensorial con el uso de pruebas de preferencia pareada con condición placebo para evaluar dos sabores; hierbas secas y pimienta. Se determinó la proporción que generó mayor utilidad y se realizó un análisis de costo beneficio del prototipo. Se definió que el tipo de corte chip y el proceso de horneado mantuvieron la crocancia y el color por más días Valor P mayor a 0,05. La proporción menos costosa fue del 50 por ciento de papa bar. Leona Negra, 25 por ciento de melloco y 25 por ciento de oca. Los consumidores prefirieron un sabor a hierbas en el producto. Como prototipo se obtuvo un snack de un color amarillo pálido y sabor a hierbas secas, en el cual se controlaron las reacciones de pardeamiento Enzimático y no enzimático con inhibidores físicos y químicos. Se deberá continuar con el desarrollo y escalamiento del producto en estudios de vida útil y aceptación por parte del consumidor.