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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Extracción de compuestos antioxidantes de la cascarilla de café (coffea spp.)
Autor : Cabezas Vásconez, Andrea Michelle
Tutor : Moncayo Moncayo, Pablo Santiago
Palabras clave : COMPUESTOS ORGÁNICOS;ANTIOXIDANTES;CAFÉ
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2020
Citación : Cabezas Vásconez, A. M. (2020). Extracción de compuestos antioxidantes de la cascarilla de café (coffea spp.) (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El café es el segundo producto más comercializado a nivel global, sólo después del petróleo. Sin embargo, solamente el 20 por ciento de su peso es utilizado para obtener como producto final la bebida mundialmente conocida, resultando un 80 por ciento de residuos. En el Ecuador se cultivan las dos especies más relevantes del mercado: Coffea arabica y Coffea canephora. La cascarilla de café contiene compuestos fenólicos y otros compuestos antioxidantes con un alto potencial para ser utilizados en la agroindustria. El objetivo de este proyecto es la comparación de características físico-químicas presentes en las especies de café arábiga y café robusta en dos diferentes tiempos de cosecha: maduro y sobremaduro. Se realizaron análisis de la fruta en fresco para determinar color, olor, firmeza (fruto entero) y sólidos solubles y pH (cascarilla de café); mientras que los análisis con las muestras en seco fueron humedad, cenizas, polifenoles totales y vitamina C. Las metodologías utilizadas fueron: colorimetría, análisis sensorial subjetivo, penetrometría y texturometría, refractometría, potenciometría, gravimetría, secado por vacío, espectrofotometría y cromatografía líquida de alta eficacia o HPLC. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en: olor, firmeza, pH y humedad. Los análisis de compuestos antioxidantes de Coffea arabica y Coffea canephora fueron los siguientes: la primera, en estado maduro presentó un promedio de 0,51 mg de ácido gálico por 100 g de subproducto y 1168,33 mg de vitamina C por kg de subproducto. Del mismo modo, esta especie en estado sobremaduro obtuvo un promedio de 0,60 mg de ácido gálico en 100g de cascarilla de café y 1168,33 mg de ácido ascórbico. Por otro lado, la especie Coffea canephora en estado maduro presentó los valores más altos de este análisis con 0,66mg de ácido gálico por 100 g de cascarilla de café y 1809,39 mg de vitamina C por kg de epicarpio de café; por el contrario, el estado de sobremaduración de esta especie presentó los valores más bajos del análisis de polifenoles con 0,18 mg de ácido gálico por 100 g de subproducto y 1718,232 mg de ácido ascórbico en 1 kg de cascarilla de café. Coffea canephora en estado maduro fue la especie que más cantidad de polifenoles y ácido ascórbico presentó, abriendo una amplia posibilidad para el uso de estos compuestos en la agroindustria alimentaria y no alimentaria.
Descripción : Coffee is the second most commercialized product globally, only after petroleum. However, of its fruit only 20 percent of its weight is used to obtain as a final product the world-famous drink, resulting in 80 percent of waste. In Ecuador, the two most relevant species in the market are cultivated: Coffea arabica and Coffea canephora. The coffee husk contains phenolic compounds and other antioxidant compounds with a high potential to be used in agribusiness. The objective of this project is the comparison of physical-chemical characteristics present in the arabic and robust coffee species in two different harvest times: mature and overripe. For this, fresh fruit analyzes were performed to determine color, odor, firmness (whole fruit), soluble solids and pH (coffee husk); while analyzes with the dry samples were humidity, ashes, total polyphenols and vitamin C. The methodologies used were: colorimetry, subjective sensory analysis, penetrometry and texturometry, refractometry, potentiometry, gravimetry, vacuum drying oven, spectrophotometry and HPLC. Statistically significant differences were found in: odor, firmness, pH, humidity. The analyzes of antioxidant compounds of Coffea arabica and Coffea canephora were the following: The first, in a mature state, presented an average of 0,51 mg of gallic acid per 100 g of by-product and 1168,33 mg of vitamin C per kg of product. Similarly, this species in an overripe state obtained an average of 0.60 mg of gallic acid in 100 g of coffee husk and 1168,33 mg of ascorbic acid. On the other hand, the species Coffea canephora in a mature state presented the highest values of this analysis with 0.66mg of gallic acid per 100 g of coffee husk and 1809,39 mg of vitamin C per kg of coffee exocarp; while, on the contrary, the state of over-maturation of this species presented the lowest values of the polyphenol analysis with 0,18mg of gallic acid per 100 g of by-product and 1718,232 mg of ascorbic acid in 1kg of coffee husk. Coffea canephora in the mature state was the one who presented the greatest amount of polyphenols and ascorbic acid, opening a wide possibility for the use of these compounds in the food and non-food agribusiness.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/12185
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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