Extracción de compuestos antioxidantes de la cascarilla de café (coffea spp.)

Abstract

El café es el segundo producto más comercializado a nivel global, sólo después del petróleo. Sin embargo, solamente el 20 por ciento de su peso es utilizado para obtener como producto final la bebida mundialmente conocida, resultando un 80 por ciento de residuos. En el Ecuador se cultivan las dos especies más relevantes del mercado: Coffea arabica y Coffea canephora. La cascarilla de café contiene compuestos fenólicos y otros compuestos antioxidantes con un alto potencial para ser utilizados en la agroindustria. El objetivo de este proyecto es la comparación de características físico-químicas presentes en las especies de café arábiga y café robusta en dos diferentes tiempos de cosecha: maduro y sobremaduro. Se realizaron análisis de la fruta en fresco para determinar color, olor, firmeza (fruto entero) y sólidos solubles y pH (cascarilla de café); mientras que los análisis con las muestras en seco fueron humedad, cenizas, polifenoles totales y vitamina C. Las metodologías utilizadas fueron: colorimetría, análisis sensorial subjetivo, penetrometría y texturometría, refractometría, potenciometría, gravimetría, secado por vacío, espectrofotometría y cromatografía líquida de alta eficacia o HPLC. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en: olor, firmeza, pH y humedad. Los análisis de compuestos antioxidantes de Coffea arabica y Coffea canephora fueron los siguientes: la primera, en estado maduro presentó un promedio de 0,51 mg de ácido gálico por 100 g de subproducto y 1168,33 mg de vitamina C por kg de subproducto. Del mismo modo, esta especie en estado sobremaduro obtuvo un promedio de 0,60 mg de ácido gálico en 100g de cascarilla de café y 1168,33 mg de ácido ascórbico. Por otro lado, la especie Coffea canephora en estado maduro presentó los valores más altos de este análisis con 0,66mg de ácido gálico por 100 g de cascarilla de café y 1809,39 mg de vitamina C por kg de epicarpio de café; por el contrario, el estado de sobremaduración de esta especie presentó los valores más bajos del análisis de polifenoles con 0,18 mg de ácido gálico por 100 g de subproducto y 1718,232 mg de ácido ascórbico en 1 kg de cascarilla de café. Coffea canephora en estado maduro fue la especie que más cantidad de polifenoles y ácido ascórbico presentó, abriendo una amplia posibilidad para el uso de estos compuestos en la agroindustria alimentaria y no alimentaria.