Evaluación del uso de papas nativas en procesos de transformación comunes de tubérculos andinos

Abstract

Las papas nativas son un cultivo silvestre de la región andina. En el mercado ecuatoriano las papas nativas son reconocidas por el 1 por ciento de los consumidores totales, este porcentaje es inferior en relación con las papas mejoradas. El objetivo fue conocer la aceptación de las papas nativas sometidas a dos procesos de trasformación y determinar sus características físicas, químicas y sensoriales. Se evaluaron dos variedades de papas nativas Uvilla y Coneja Negra, como testigo la variedad Chola. El material vegetal fue adquirido en el Mercado Mayorista de papas en Ambato y Latacunga. Se evaluaron dos tipos de procesos de transformación; fritura y cocción, arreglándose seis tratamientos en bloques completamente al azar con tres repeticiones. Las variables medidas fueron color Lab, textura Kgf, porcentaje de cenizas, porcentaje de humedad y porcentaje de azúcares reductores. Se realizó un análisis sensorial con prueba de aceptación en una escala hedónica de 7 puntos y un grupo focal para determinar las cualidades de la variedad aceptada por los consumidores. Para el análisis estadístico realizando un análisis de normalidad, un análisis de varianza y una separación de medias Tukey en las características físicas, químicas y en las características sensoriales la prueba de Friedman. La variedad Uvilla presento mayor luminosidad, en la escala a una media de 80,69 tendiendo a amarillo, en textura una media de 2 Kgf y la cantidad de azúcares reductores 0,16 por ciento, teniendo similitud con la variedad testigo Chola en ambos procesos de trasformación, categorizándola en la clasificación de Tipo B papa de uso múltiple y la variedad nativa Coneja Negra en la clasificación de Tipo D papa con textura gruesa y fibrosa apta para el proceso de cocción La aceptación de las papas nativas por los consumidores se ve reflejada por el tipo de procesamiento, les gustó mucho la variedad Coneja Negra para el proceso de cocción puré de papa y la variedad Chola para el proceso de fritura papa francesa por la apariencia, olor, textura y sabor.