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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Desarrollo de un queso semimaduro con hierbas aromáticas para la granja experimental UDLA
Autor : Iza Narváez, María Fernanda
Tutor : Carrillo Hinojosa, Elsy Paola
Palabras clave : QUESO SEMIMADURO;GRANJA UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS;PRODUCTOS ALIMENTICIOS;ARQUITECTURA
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2017
Citación : Iza Narváez, María Fernanda (2017). Desarrollo de un queso semimaduro con hierbas aromáticas para la granja experimental UDLA. Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 51 p.
Resumen : El queso Cheddar es un queso duro madurado originario de Inglaterra, con sabor ácido, de un color marfil a amarrillo o anaranjado. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un queso semimaduro evaluando el tipo y la concentración de hierbas aromáticas y conocer el efecto en las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto y saber si se podría comercializarlo como parte de la producción de la Granja Experimental de la Universidad de las Américas en Nono. Se realizó un diseño experimental en bloques completamente al azar donde los factores de estudio fueron dos hierbas aromáticas como el orégano y la albahaca en tres concentraciones diferentes al 0,5%, 1,5% y 2,5%. El análisis microbiológico determinó si existió o no presencia de Enterobacterias. El análisis físico-químico estableció el porcentaje de grasa, porcentaje de humedad y pH. Posteriormente se realizó el análisis sensorial de apariencia, aroma, sabor, textura y sobresabor mediante una escala hedónica de 5 puntos para evaluar los atributos sensoriales y la aceptación del queso Cheddar con hierbas aromáticas. La concentración de cada hierba no afectó las propiedades físico-químicas de los siete tratamientos. Ninguno de los quesos elaborados presentó Echerichia coli. La evaluación sensorial por consumidores, indicó una aceptación moderada por el queso Cheddar con orégano al 0,5 % en aroma, apariencia, sabor, textura y sobresabor. Con los resultados obtenidos en esta investigación aparece la necesidad de desarrollar otros productos lácteos y de mayor aceptación de consumo en el Ecuador para que tenga una gran acogida dentro del mercado de la Universidad de las Américas puesto que el queso Cheddar es un producto que no muchas personas lo consumen en el país.
Descripción : Cheddar is a matured hard cheese from England, with an acid flavor that has an ivory to yellow or orange color. The aim of this study was to develop a semi-mature cheese by evaluating the type and concentration of aromatic herbs. The research wanted to know the effect on the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of the product and to analyze if the product could be commercialized as part of the production of the Universidad de Las Americas Experimental Farm in Nono. An experimental design of random blocks was applied to 7 treatments: Three concentrations of two aromatic herbs (oregano and basil) and a control. Physical, chemical and microbiological analyses were performed on the treatments to determine fat, humidity, pH and E.coli presence. An affective sensory analysis permitted to evaluate the sensory attributes and the acceptance of Cheddar cheese with aromatic herbs. The concentration of each herb did not affect the physicochemical properties of the 7 treatments. The effect on the results is mainly due to the quality of milk and process conditions. The cheese presented a range between 78 and 85% of humidity, 20% of fat, and a pH between 4.89-5.00. None of the elaborated cheeses presented Echerichia coli. Consumers indicated a moderate acceptance of Cheddar cheese with 0.5% oregano. The infrastructure in UDLA Farm and the laboratories at campus would be able to produce this type of cheese, with limitations because of the consumer acceptance. As a result of this study we recommend to pursue the development of other types of cheese for the production at University Farm.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7463
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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