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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Aprovechamiento de almidón residual del procesamiento de snacks de papa (Solanum Tuberosum) variedad Diacol Capira
Autor : García Fuentes, Luis Felipe
Tutor : Mosquera Quelal, María Elizabeth
Palabras clave : SOLANUM TUBEROSUM;DIACOL CAPIRA;SNACK;PAPA
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2017
Citación : García Fuentes, Luis Felipe. (2017). Aprovechamiento de almidón residual del procesamiento de snacks de papa (solanum tuberosum) variedad diacol capira. Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 68 p.
Resumen : El presente trabajo tuvo como objetivo estabilizar el almidón residual del procesamiento de snacks de papa para su posible reutilización en productos alimenticios, mediante una caracterización físico-química y microbiológica inicial, el desarrollo del método correspondiente, ambos a nivel de laboratorio, y finalmente un análisis económico básico del proceso de estabilización. El método utilizado para llevar el almidón residual a grado alimentario consistió en un proceso de estabilización: primeramente, se realizó la extracción del almidón de la operación de lavado de la línea de procesamiento de snacks de papa y, posteriormente, las muestras fueron sometidas a tres temperaturas de secado diferentes: 90°C, 100°C y 120°C. El almidón estabilizado fue sometido a pruebas organolépticas de color y textura.. Además, se realizaron análisis físico-químicos de pH y humedady se efectuaron pruebas microbiológicas para identificar posible presencia de Aerobios totales, Coliformes totales, Escherichia coli, spp, hongos y levaduras, necesarias para verificar la inocuidad del almidón estabilizado. Al comparar las características iniciales del almidón residual con las características finales del almidón estabilizado, los resultados demuestran que, tras el tratamiento de secado, se logró reducir la humedad de 98,6% a 0,56% aplicando 90°C, 0,5% a 100°C y por último 0,43% a 120°C. A estas temperaturas se logró reducir y eliminar la carga microbiológica en el almidón estabilizado. Finalmente, el análisis económico demostró que el proyecto es rentable para las empresas obteniendo un periodo de recuperación de 8 meses y 4 días, un Valor Actual Neto (VAN) de $2527,78 y por último una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 7%.
Descripción : The present work aimed to stabilize the residual starch from the processing of potato snacks for its possible use in food products, through an initial physical, chemical and microbiological characterization, followed by the development of the corresponding method (both at laboratory level), and a basic economic analysis of the stabilization process. The method used to transform the residual starch to food-grade starch consisted of a stabilization process: first, the starch was extracted from the washing operation of the processing line. Subsequently samples were subjected to three different drying temperatures of 90 °C, 100 °C and 120 ° C. Stabilized starch was subjected to organoleptic testing of color and texture. Additionally, physical and chemical analysis of pH and moisture were performed; finally, microbiological tests were performed to identify possible presence of total aerobic microbes, total coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., fungi and yeasts. This in order to verify the safety of the stabilized starch for consumption. The analysis of the results compared the initial characteristics of the residual starch with the final characteristics of the stabilized starch. The results showed that applying heat treatment was effective in reducing humidity from 98.6% to 0.56% at 90°C, to 0.5% at 100°C and to 0.43% at 120°C. At these temperatures, the microbiological load in stabilized starch was effectively reduced and even eliminated. Finally, the economic analysis showed that the project is profitable for the companies, obtaining a recovery period of 8 months and 4 days, a net present value of $2527.78 and an internal rate of return of 7%.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7462
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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