Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7454
Tipo de material : bachelorThesis
Título : Evaluación del efecto antimicrobiano de los aceites esenciales de orégano y canela en el pan integral
Autor : Rubio Peralta, María Belén
Tutor : Posso Reyes, Darío Miguel
Palabras clave : ACEITES ESENCIALES;MICROBIOLOGÍA;CINNAMOMUM VERUM;ORIGANUM VULGARE
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2017
Citación : Rubio Peralta, María Belén. Evaluación del efecto antimicrobiano de los aceites esenciales de orégano y canela en el pan integral. Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 52 p.
Resumen : El presente proyecto de titulación tiene como finalidad evaluar el efecto antimicrobiano de los aceites esenciales de orégano y canela en el pan integral, como una alternativa natural para la sustitución de los conservantes químicos empleados actualmente en la industria panadera y que según estudios han demostrado causar efectos secundarios en la salud de los consumidores. Para esto se elaboró lotes de pan integral en los que se adicionaron los conservantes naturales en distintas dosis y modos de aplicación. Posterior a esto, para el análisis microbiológico se realizaron siembras a profundidad en medio SDA + cloranfenicol de cada tratamiento, incluyendo muestras testigo y muestras con un conservante químico para realizar la comparación. Las siembras se incubaron a 30 oC durante 21 días en los que se controló el crecimiento microbiano, así como también se almacenaron piezas de pan en empaques de polietileno a temperatura ambiente y lugar seco y cuantificó en porcentaje el deterioro de las muestras. Como resultado se obtuvo que la aplicación en masa de estos aceites esenciales retarda el crecimiento de los hongos predominantes en el deterioro del pan (Penicillium y Aspergillus) por más tiempo en comparación con el benzoato de sodio; siendo el aceite de canela el que muestra mejores resultados y por un tiempo más prolongado. Para conocer la aceptabilidad del producto con los aditivos en estudio, se elaboró una encuesta para evaluar, principalmente, el sabor del pan. Se elaboró pan integral con las concentraciones mínimas de cada aceite y se realizó la degustación, indicando que al 67% de los encuestados les agrada y 93% consumiría pan con aceites esenciales. En cuanto a costos, el empleo de aceites esenciales provoca un aumento del costo de producción, llegando incluso a triplicar el valor. Pero el beneficio de la aplicación consiste en que puede alargar la vida útil del producto y por lo tanto el tiempo en que se lo puede mantener en percha, disminuyendo las pérdidas por caducidad del producto.
Descripción : This graduation project aims to evaluate the antimicrobial effect of oregano and cinnamon essential oils in wholemeal bread, as a natural alternative to the substitution of chemical conservatives, which, nowadays are used in the bakery industry, and according to studies have shown secondary effects in consumers’ health. For this purpose, wholemeal bread batches were made and natural conservatives were incorporated in different dose and application. After this, for the microbiological analysis deep sowings were made in SDA + chloramphenicol midst, including witness samples and samples containing a chemical conservative, in order to compare results. Sowings were incubated at 30 oC for 21 days, in which, microbiological growth was controlled, as well as pieces of bread were kept in polyethylene in a dry place and ambience temperature and the percentage of samples spoilage were quantified. As a result, it was obtained that mass applications of both essential oils delay fungus growth that are main responsible of bread spoilage (Penicillium and Aspergillus) longer in comparison with sodium benzoate; being cinnamon essential oil the one that shows better results for extended time. In order to know the new additives acceptability, surveys were made to assess flavor mainly. Wholemeal bread was made with each essential oils minimal concentrations and people tasted the samples. Results show that 67% of them liked the flavor and 93% are willing to consume bread with essential oils. Economically, the use of essential oils turns into an increase of production costs, reaching triple of the value. But the benefit of this application consist in extend shelf life and therefore the time the product can be in hanger, decreasing losses for product expiration.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7454
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
UDLA-EC-TIAG-2017-10.pdf1,05 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.