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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Creación de un recetario para la elaboración de una línea de productos alternativos de la carne o productos cárnicos, a base de jackfruit
Autor : Muñoz Acevedo, Verónica Valeria
Tutor : Reynoso Luna, Rodolfo
Palabras clave : RECETAS DE COCINA;COCINA VEGETARIANA
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2017.
Citación : Muñoz Acevedo, Verónica Valeria (2017). Creación de un recetario para la elaboración de una línea de productos alternativos de la carne o productos cárnicos, a base de jackfruit. Escuela de Gastronomía. UDLA. Quito. 148 p.
Resumen : Con la finalidad de elaborar un alimento, que pueda ser consumido como alternativa a la carne de origen animal, se desarrolló un recetario para la elaboración de productos, a base de jackfruit (Artocarpus heterophyllus). Mediante el método analítico-sintético en la etapa de fundamentación teórica, se obtuvo información acerca del valor nutricional del jackfruit y el aporte de nutrientes útiles que tiene esta fruta para una balanceada alimentación. Los productos elaborados fueron: Hamburguesa, Salchichas y Nuggets, para lo cual se utilizó como ingrediente principal la pulpa de jackfruit combinada con leguminosas, cereales y verduras. Obteniendo como resultado productos agradables al paladar, atractivos para el consumidor y con importante valor nutricional. En esta etapa se puso en práctica el método inductivo-deductivo. Los productos fueron validados utilizando el método cuantitativo-cualitativo, la validación fue realizada por expertos culinarios, quienes aportaron recomendaciones constructivas. También se realizó una degustación mediante la técnica de un focus group, para determinar la aceptación de los productos elaborados. Finalmente, se aplicó el método de modelación con el propósito de desarrollar un recetario el cual describa la elaboración de los productos, a base de jackfruit, con sus respectivas recetas estándar. Consiguiendo elaborar un nuevo alimento, que constituye una agradable alternativa a los productos cárnicos, con un alto valor nutricional y que aporta beneficios a la salud del ser humano.
Descripción : In order to produce food, which can be consumed as an alternative the meat of animal origin, recipes were developed for the production of products, based on jackfruit (Artocarpus heterophyllus). By the analytical-synthetic method in the theoretical foundation stage, information was obtained about the nutritional value of jackfruit and the contribution of useful nutrients that this fruit has in a balanced diet. The products elaborated were: Hamburger, Sausages and Nuggets, using jackfruit pulp as the main ingredient, combined with legumes, cereals and vegetables. As result products pleasing to the palate, attractive to the consumer and with important nutritional value were obtained. At this stage, the inductive deductive method was put into practice. The products were validated using the quantitative-qualitative method through summary sheets; validation was performed by culinary experts, who provided constructive recommendations. A tasting event was also carried out, using the focus group technique, to define the acceptance of the elaborated products. Finally, the modeling method was applied with the objective of developing a recipe book for the production line of alternative meat products, based on jackfruit, with their respective standard recipes. Having developed a new pleasant alternative to meat products, with a high nutritional value and that also brings important benefits to the human health.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7405
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