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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Plan de mejora de los procesos operativos de cocina dentro del establecimiento Fritadas Especiales
Autor : Toapanta Lema, Guillermo Alexander
Tutor : González Villarreal, Doris Cristina
Palabras clave : COCINA ECUATORIANA;CONTROL DE PROCESOS;ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2017.
Citación : Toapanta Lema, Guillermo Alexander (2017). Plan de mejora de los procesos operativos de cocina dentro del establecimiento Fritadas Especiales. Escuela de Gastronomía. UDLA. Quito. 130 p.
Resumen : El siguiente plan de mejora, pretende organizar los procesos operativos de cocina para el restaurante Fritadas Especiales, de manera que el restaurante maneje su producción bajo técnicas y lineamientos planteados en un manual, el cual ayudara a mejorar la calidad de los productos para lo que tenemos especificado los objetivos a tratar mediante un estudio riguroso. En el capítulo I se trata la historia de la gastronomía su importancia y la tradición de los platos típicos como es la fritada ya que es la proyección del futuro de la gastronomía, los procesos operativos dentro de una cocina que permite tener alimentos de calidad brindando un orden, control y buen aprovechamiento de la materia prima que se utiliza en los restaurantes. En el capítulo II se puede apreciar cómo se desarrolla la empresa, localización, misión, visión y objetivos, tenemos el análisis FODA y el análisis a los clientes internos. Es así como se puede ver que la empresa carece de una estructura organizacional y no aplica con los aspectos antes mencionados. En el capítulo III se detectan los errores más comunes que se cometen en los procesos operativos de la cocina del restaurante, la falta de instrumentos de cocina y la infraestructura que debe ser tomada en cuenta y es necesaria para un buen desarrollo del trabajo con la finalidad de optimizar el proceso. En el capítulo IV aplica un diseño de un plan de mejora en los procesos operativos dentro del restaurante que ayudara a tener una mejor elaboración de los productos y un personal más capacitado. En el capítulo V finalmente se concluye con el desarrollo de un manual de operaciones, el cual fue desarrollado mediante la recolección de información del análisis de las entrevistas. Además al final se hacen recomendaciones para los restaurantes que serán de gran ayuda, mediante un análisis se puede apreciar la falta de infraestructura y componentes en las áreas de cocina de los restaurantes.
Descripción : The following improvement plan, intended to organise the operational processes for the Special Fries restaurant, so that the restaurant manage your production techniques and guidelines set out in a manual, which will help to improve the quality of the products for which we have specified the objectives to be treated by a rigorous study. In Chapter I deals with the history of gastronomy its importance and the tradition of the typical dishes such as fried fish because it is the projection of the future of gastronomy, the operational processes within a kitchen that allows you to have quality food by providing an order, control and good use of the raw material that is used in restaurants. In Chapter II you can see how it develops the company, location, mission, vision and objectives, we have the SWOT analysis and analysis to internal customers. This is how you can see that the company lacks an organizational structure and does not apply to the aspects mentioned above. In chapter III are detected the most common errors in the operational processes of the kitchen of the restaurant, the lack of instruments and the infrastructure that must be taken into account, and it is necessary for a good development work with the aim to optimize the process. In chapter IV applies a design of a plan of improvement in the operational processes within the restaurant that will help you to have a better development of the products and a more knowledgeable staff. In chapter V finally concludes with the development of an operations manual, which was developed by collecting information from the analysis of the interviews. In addition to the make recommendations for restaurants that will be of great help, through an analysis you can see the lack of infrastructure and components in the kitchen areas of restaurants.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7403
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