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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Elaboración de productos a base de chocolate ecuatoriano utilizando agua, pulpa y reducciones de frutas
Autor : Aguirre Cárdenas, Eddy Javier
Tutor : González Morales, Diego Hernán
Palabras clave : PRODUCCIÓN ALIMENTARIA;DULCES;CHOCOLATE
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2017.
Citación : Aguirre Cárdenas, Eddy Javier (2017). Elaboración de productos a base de chocolate ecuatoriano utilizando agua, pulpa y reducciones de frutas. Escuela de Gastronomía. UDLA. Quito. 47 p.
Resumen : Este proyecto fue realizado con el fin de crear un modelo empresarial para la utilización de técnicas artesanales en el tratamiento del Chocolate (pasta de cacao) y determinar la elaboración manejo y producción de confitería en la gastronomía dulce. Ecuador produce y exporta satisfactoriamente las mejores variedades de Cacao en grano y es un referente a nivel mundial; sin embargo la elaboración de productos derivados del Cacao especialmente los chocolates están muy por debajo en volúmenes con respecto al Cacao en grano cosechado. Para analizar la problemática se debe mencionar ciertos factores importantes que son: La falta de adiestramiento por parte de las personas que trabajan con la materia prima, el acceso a la conformación de incentivos para el montaje de talleres de producción y los cambios que se presentan día a día en el manejo conceptual y física del producto. En el ámbito profesional se desarrolló una técnica artesanal la cual comprende la utilización directa de agua, pulpas de frutas, jugos y reducciones aromáticas para la creación de productos a base de chocolate y así obtener una mejor manipulación y optimización de la materia prima, las cuales toman en cuenta la elaboración, costo y precio del producto para su conocimiento y aplicación gastronómica. Posteriormente por medio de esta técnica se obtuvieron en producción trufas con base de agua, bombones rellenos de pulpas de frutas, músicos (piezas de chocolate con frutos secos hidratados con licores o infusiones), pinturas de chocolate (base de manteca de cacao, colorantes liposolubles y chocolate blanco), lacas (base de manteca de cacao y colorantes liposolubles), macarrones y bebidas chocolatadas.
Descripción : This project was done in order to create a business model for the use of traditional techniques in the treatment of chocolate (cocoa paste) and determine the processing and handling of confectionery and sweet food. To analyze the problem should mention certain important factors are: Lack of training by people who work with raw materials, access to the creation of incentives for the installation of production workshops and changes day present a day in the conceptual and physical handling. In the professional field is developing a craft technique which comprises the direct use of water, fruit pulp, juices and reductions for creating products in chocolate and gets better handling and optimization of the raw material, which take into account the development, cost and product price for gastronomic knowledge and application. Then by means of this technique they were obtained in production truffles water based, chocolates filled with fruit pulp, musicians (pieces of chocolate with nuts hydrated with liquor or tea), paintings chocolate (base of cocoa butter, dyes, soluble colors and white chocolate), lacquers (base of cocoa butter and fat soluble dyes), macaroons and chocolate drinks.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7033
Aparece en las colecciones: Tecnologia en Alimentos y Bebidas

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