Evaluación de la efectividad del método de aturdimiento con relación al ph de la canal en la Empresa Pública Mancomunada de Trópico Húmedo Santo Domingo

Abstract

El presente trabajo de investigación se efectúo en la Empresa Publica Mancomunada de Trópico Húmedo Santo Domingo (EPMTH-SD); con el propósito de comprobar si existe relación entre el método de aturdimiento con la calidad de la canal pH y temperatura en ganado bovino Bos primigenius indicus Faenados durante el periodo Febrero-Marzo 2020. Se utilizaron diferentes criterios de inclusión y exclusión, consiguiendo una muestra final de 106 bovinos machos. Se formaron dos grupos en el que se evaluó el aturdimiento, grupo A aturdimiento efectivo y grupo B aturdimiento no efectivo. En la fase post-mortem en cámaras de refrigeración se usó un pH metro digital HI 99163 HANNA en el músculo Longissimus dorsi, realizando la medida a las 3 horas, 6 horas, 12 horas post faenamiento. Para el análisis estadístico se realizó la prueba T de Welch de dos muestras y estadística descriptiva, en el programa SPSS versión 25. Los resultados conseguidos establecieron que la medición del grupo A aturdimiento efectivo presentó mayor diferencia al presentar valores más elevados de pH y temperatura que el grupo B aturdimiento no efectivo. El descenso de la temperatura fue mucho más rápido en el grupo A, presentando diferencias significativas a las 3 horas con un p valor de 0.030 y a las 6 horas un p valor de 0.011 mientras que el grupo B concentra valores entre 16 a 20 Grado Celsius, la evaluación del T-test determino que la influencia de un buen aturdimiento mejora el descenso de la temperatura de la canal, ya que a las 12 horas la temperatura se empezó a estabilizar. La comparación de pH del grupo A 3-6-12 horas vs pH del grupo B 3-6-12 horas demuestra que existe diferencias significativas, obteniendo como resultado que el grupo A tuvo una mayor disminución del pH en las 12 horas mientras que el grupo B siempre estuvo ralentizado. De esta forma podemos interpretar que, la carne es apta para el consumo humano, el grupo B no cumple con las características organolépticas de la carne, teniendo una calidad tipo DFD (oscura, firme, seca), por otro lado en la evaluación del aturdimiento se encontró que existe falencias puesto que un gran porcentaje de animales mostraron signos de retorno a la sensibilidad.