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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Elaboración de encapsulados de extracto de fruta milagrosa (synsepalum dulcificum) como agente modificador del sabor
Autor : Garrido Gutiérrez, Franklin Mauricio
Tutor : Mosquera Quelal, María Elizabeth
Palabras clave : PRODUCCIÓN INDUSTRIAL;ENCAPSULACIÓN DE ALIMENTOS;SABORIZANTES;FRUTA MILAGROSA
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2020
Citación : Garrido Gutiérrez, F. M. (2020). Elaboración de encapsulados de extracto de fruta milagrosa (synsepalum dulcificum) como agente modificador del sabor (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El presente estudio tuvo como objetivo la elaboración de encapsulados de extracto de fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) como agente modificador del sabor. La elaboración de encapsulados se realizó mediante dos metodologías, esferificación directa, cuyos tratamientos variaron en la concentración de alginato de sodio (2 por ciento, 3 por ciento y 4 por ciento) y en los tiempos de exposición a la solución de cloruro de calcio de 6 por ciento (30 segundos, 1 minuto y 2 minutos) y, por esferificación inversa cuyos tratamientos variaron en la concentración de lactato de calcio (3 por ciento,4 por ciento y 5 por ciento) y en los tiempos de exposición a la solución de alginato de sodio al 0.75 por ciento (30 segundos, 1 minuto y 2 minutos), adicionalmente, en esta segunda, se requirió 0.4 por ciento de goma xantana para aumentan la viscosidad de la sustancia a esterificar. Realizados los tratamientos, por esferificación directa se obtuvo esferas completamente gelificadas siendo las esferas del tratamiento T5, las de mayor resistencia (alginato 3 por ciento y 1 minuto de exposición), mientras que, en la esferificación inversa, se obtuvo esferas que conservan el extracto de fruta milagrosa en estado líquido dentro de una matriz de gel; en esta metodología la mejor resistencia se presentó en el tratamiento T18 (lactato de calcio 5 por ciento y 2 minutos de exposición). Respecto a la exposición de las esferas a bebidas (infusión de frutas cítricas), las esferas elaboradas por ambas metodologías son resistentes, sin embargo, en bebidas extremadamente ácidas, con un pH de 3.11, las esferas elaboradas por esferificación directa tienen mayor resistencia. Se determinó que las esferas mantienen todas sus características por 60 días, posterior a este tiempo, sus características físicas y químicas se vieron afectadas, no obstante, microbiológicamente fueron estables hasta 180 días. En el estudio se definió, en las distintas metodologías, la cinética de formación de gel y la relación directa entre la concentración y el tiempo de exposición con la resistencia de los encapsulados, adicional, se concluyó que la interacción osmótica entre la esfera y el líquido de gobierno es causal de inestabilidad, sin embargo, los hallazgos del estudio de encapsulados de fruta milagrosa hacen que puedan ser aplicados como sustituto de azúcar y edulcorantes no calóricos en bebidas.
Descripción : The present study aimed at the development of encapsulated miraculous fruit extract (Synsepalum dulcificum) as a flavor modifying agent. The encapsulation was prepared using two methodologies, direct spherification, whose treatments varied in the concentration of sodium alginate (2 percent, 3 percent and 4 percent) and in the exposure times to the calcium chloride solution of 6 percent ( 30 seconds, 1 minute and 2 minutes) and, by inverse spherification whose treatments varied in the concentration of calcium lactate (3 percent, 4 percent and 5 percent) and in the times of exposure to the 0.75 percent sodium alginate solution (30 seconds, 1 minute and 2 minutes), additionally, in this second, 0.4 percent xanthan gum was required to increase the viscosity of the substance to be spherified. After the treatments, by direct spherification, completely gelled spheres were obtained, the spheres of the T5 treatment being the ones with the highest resistance (3 percent alginate and 1 minute exposure), while, in reverse spherification, spheres were obtained that preserve the extract miraculous fruit in a liquid state within a gel matrix; In this methodology the best resistance was presented in the T18 treatment (5 percent calcium lactate and 2 minutes of exposure). Regarding the exposure of the spheres to beverages (infusion of citrus fruits), the spheres made by both methodologies are resistant, however, in extremely acidic beverages, with a pH of 3.11, the spheres made by direct spherification have greater resistance. It was determined that the spheres maintain all their characteristics for 60 days, after this time, their physical and chemical characteristics were affected, however, microbiologically they were stable for up to 180 days. In the study it was defined, in the different methodologies, the kinetics of gel formation and the direct relationship between the concentration and the exposure time with the resistance of the encapsulates, additionally, it was concluded that the osmotic interaction between the sphere and the liquid The government is a cause of instability, however, the findings of the study of encapsulated miraculous fruit mean that they can be applied as a substitute for sugar and non-caloric sweeteners in beverages.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/12192
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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