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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Formulación de chocolate con fruta milagrosa (synsepalum dulcificum)
Autor : Sancho Gaibor, Alexa Vivian
Tutor : Proaño Bastidas, Janeth Fabiola
Palabras clave : PRODUCCIÓN ALIMENTARIA;CHOCOLATE;FRUTA MILAGROSA
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2020
Citación : Sancho Gaibor, A. V. (2020). Formulación de chocolate con fruta milagrosa (synsepalum dulcificum) (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : Debido a los problemas de salud causados por la azúcar refinada, se investigó el uso de fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) como edulcorante natural para la formulación de un chocolate. Se desarrolló tres formulaciones con diferentes concentraciones de fruta milagrosa liofilizada, así se obtuvo el T1 (fruta milagrosa 1.5 g), T2 (fruta milagrosa 3.0 g), T3 (fruta milagrosa 3.5 g). Con cada uno de estos tratamientos se realizó pruebas de aceptación sensorial, esto nos permitió determinar que, la formulación del tratamiento 3 tuvo mayor efecto en cuanto a la percepción de dulzor, y la disminución del amargor del chocolate De igual manera, se realizaron pruebas de estabilidad del chocolate, para determinar la vida útil del mismo, se sometieron los chocolates en una cámara climática a 40 grado celsius, 75 porciento de humedad y luz, se realizó un control microbiológico cada 10 días durante un período de 30 días. El chocolate del tratamiento tres no presentó un crecimiento de microorganismos durante todo el proceso de evaluación tales como: Salmonella, Aerobios mesófilos, Coliformes totales, Mohos y Levaduras, esto nos permitió concluir que la vida útil del chocolate fue de seis meses. Para determinar la cantidad de azúcares totales en el chocolate se realizó una prueba de cromatografía líquida de alta eficacia, dando como resultado 7.98 g a 100 g de azúcares totales, que en un etiquetado gráfico corresponde a una concentración media (color amarillo) según la norma Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia sanitaria (ARCSA)
Descripción : Due to the health problems caused by refined sugar, the use of miraculous fruit (Synsepalum dulcificum) as a natural sweetener for the formulation of a chocolate was investigated. Three formulations with different controls of lyophilized miraculous fruit were considered, thus T1 (miraculous fruit 1.5 g), T2 (miraculous fruit 3.0 g), T3 (miraculous fruit 3.5 g) was obtained. With each of these treatments, sensory acceptance tests were performed, this determined what, the formulation of treatment 3 had a greater effect in terms of the perception of sweetness, and the decrease in chocolate bitterness. Similarly, chocolate stability tests were carried out, to determine the shelf life of the chocolate, the chocolates were subjected to a climate chamber at 40 degree celsius, 75 percent humidity and light, a microbiological control was performed every 10 days during A period of 30 days. The chocolate of treatment three did not show a growth of microorganisms during the entire evaluation process, such as: Salmonella, mesophilic aerobes, total coliforms, molds and yeasts, this allows us to conclude the shelf life of the chocolate was six months. To determine the amount of total sugars in the chocolate, a high-performance liquid chromatography test was performed, resulting in 7.98 g-100 g of total sugars, which in a graphic label corresponds to a medium concentration (yellow color) according to the Agency standard National Regulation, Control and Health Surveillance (ARCSA)
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/12140
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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