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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Elaboración de una gelatina hipocalórica con el extracto de la fruta milagrosa (synsepalum dulcificum)
Autor : Ortiz Bassante, Ana María
Tutor : Mosquera Quelal, María Elizabeth
Palabras clave : PRODUCCIÓN ALIMENTARIA;GELATINA;FRUTA MILAGROSA;DIETA HIPOCALÓRICA
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2020
Citación : Ortiz Bassante, A. M. (2020). Elaboración de una gelatina hipocalórica con el extracto de la fruta milagrosa (synsepalum dulcificum) (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : La fruta milagrosa proviene de un arbusto tropical Synsepalum dulcificum perteneciente a la familia Sapotaceae, descubierto en el oeste de África en 1725 por exploradores europeos en tribus locales. El fruto tiene la singularidad de contener una glucoproteína que enmascara los sabores ácidos convirtiendo estos en dulces; esta propiedad llama la atención para incursionar en nuevas líneas de aplicación industrial, este es el caso de su utilización como agente modificador del sabor en productos bajos en azúcares simples. En el Ecuador, la diabetes es la segunda causa de muerte con 4.693 personas en el año 2018. Por este motivo, se ha visto la oportunidad en la elaboración de una gelatina hipocalórica con el extracto de la fruta milagrosa. La investigación se desarrolló a través de los objetivos, a saber: se formuló la gelatina comestible baja en azúcares, se determinó el tiempo de vida útil mediante la adición de aceites esenciales, más adelante, se evaluó el efecto de la miraculina a través de pruebas de aceptabilidad y finalmente, se valoró el costo – beneficio del producto elaborado. Para la formulación de la gelatina comestible, se plantearon tres tratamientos con diferente proporción de fruta milagrosa. El tratamiento No.2, se definió como óptimo para la elaboración de la gelatina, debido al cumplimiento con los requerimientos establecidos en la norma para gelatinas comestibles y por el efecto que produce la cantidad establecida del extracto de fruta milagrosa en su formulación, ya que los otros tratamientos con dosis menores y mayores, provoca una acción tardía de la miraculina y una saciedad inmediata, respectivamente. La aplicación de aceites esenciales permitió determinar el tiempo de vida útil a 30 días, no obstante, el efecto de sinéresis provoca que la gelatina pierda su estado coloidal, por esto debe permanecer en temperaturas de refrigeración. El análisis sensorial facilitó la oportunidad de evaluar la aceptación del potencial consumidor a la gelatina comestible, la apreciación del efecto de la miraculina y el posible uso como alternativa al azúcar. De la misma manera, fue importante conocer la factibilidad de fabricación a través de un análisis beneficio - costo, donde se observó que el proyecto es viable debido a la utilidad de 30 centavos por cada dólar invertido. El punto de equilibrio señaló que se deben vender 805 unidades para generar utilidad, y 3 106.36 dólares para cubrir los costos de producción
Descripción : The Synsepalum dulcificum, also known as the miracle fruit, is part of the Sapotaceae family and was discovered in West Africa in 1725 by European explorers in local tribes. The fruit contains a glycoprotein called miraculin which when consumed causes sour food to taste sweet. This important property has caught attention of research and how it can be applied in new and different applications such as modifying foods that are low in sugar to taste sweet. In Ecuador, diabetes is the second most common cause of death with 4,693 deaths occurring in 2018. For this reason, using an extract from the miracle fruit, there is an opportunity to produce a hypocaloric gelatin. Testing, mainly looking at an edible gelatin low in sugars formulation, the shelf life was determined by the addition of essential oils, later, the effect of miraculin was evaluated though acceptability testing, value for cost benefit testing, and finally ensuring compliance with good manufacturing practices in accordance with NTE INEN 1961. For the production of the gelatin and to verify its microbiological stability, three different treatments with different portions of the miraculous fruit were tested. The testing was carried out for a month, with observations occurring every 10 days with respect to bacteria, moisture percentage and hydrogen potential. The application of essential oils allowed to determine the shelf life at 30 days, however, the effect of syneresis causes the gelatin to lose its colloidal state, so it must remain in cooling temperatures. Out of the three trial, group 2 was the optimal choice to produce this gelatin as it complied with the requirements for edible gelatin as the other two groups, which and higher and lower does, caused a delayed reaction in miraculin. Sensory analysis facilitated the opportunity to understand the acceptance of the potential consumer to consume, the appreciation of the effect of miraculin, and the possible use as an alternative to sugar. It is also important to know the feasibility of manufacturing through a costbenefit analysis, where it was observed that the product is viable due to the profit of 30 cents for every dollar invested has an advantage due to being innovative and not having direct competition. The breakeven point indicated that 805 units must be sold to generate a profit, and $ 3 106.36 to cover production costs
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/12138
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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