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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Formulación de un muffin de chocolate, guayaba y espirulina para niños de uno a ocho años de edad
Autor : Delgado Almeida, Samanta Michelle
Tutor : Posso Reyes, Darío Miguel
Palabras clave : INDUSTRIA ALIMENTICIA;REPOSTERÍA;HÁBITOS ALIMENTICIOS;MACRONUTRIENTES;FRUTAS
Fecha de publicación : 2019
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2019
Citación : Delgado Almeida, S. M. (2019). Formulación de un muffin de chocolate, guayaba y espirulina para niños de uno a ocho años de edad (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El objetivo del presente trabajo de titulación fue desarrollar un producto perteneciente a la industria de panificación a base de una formulación comercial con la adición de espirulina (Arthrospira platensis) como potenciador proteico y férrico para niños de uno a ocho años. Se realizaron 3 formulaciones con diferentes concentraciones de espirulina de 1 por ciento (MS.1), 2 por ciento(MS.2) y 3 por ciento (MS.3), se evaluó mediante análisis químico proximal y bromatológico el efecto de esta incorporación en las características nutricionales y sensoriales del muffin realizando análisis de aceptabilidad para atributos de sabor, color, olor y textura mediante una escala hedónica facial de cinco puntos y para los análisis se encontró diferencias significativas (Tuckey al 5 por ciento). Como resultado se concluyó que el Muffin de chocolate con una concentración de 1 por ciento de espirulina (MS1) tuvo una mayor aceptación. Se realizó también un análisis químico proximal del muffin logrando obtener información nutricional de cada tipo de formulación, como resultado se obtuvo un porcentaje de hierro y proteína gradual entre los tratamientos 1 por ciento, 2 por ciento y 3 por ciento con la adición de espirulina, el tratamiento (MS.3) Se concluyó que es el que tiene mayor cantidad de hierro y proteína debido a que se le incorporó el porcentaje más alto de la alga es decir 3 por ciento de espirulina, fue el mejor con respecto a cantidad de macro y micronutrientes. Finalmente se realizó un análisis costo-beneficio donde se comprobó que elaborar los muffins es factible con razón de que la TIR es de 32 por ciento, para llegar al punto de equilibrio de debe generar ingresos de USD 87808,07 lo que representa a 146346,78 unidades con un costo variable de 0,20 centavos y finalmente un precio de venta al público de 0,60 centavos. Palabras clave: muffin de chocolate, espirulina, hierro, proteína, malnutrición.
Descripción : The objective of the present titration work was to develop a product belonging to the bakery industry based on a commercial formulation with the addition of spirulina (Arthrospira platensis) as a protein and ferric enhancer for children from one to eight years old. Three formulations with different concentrations of spirulina of 1 percent (MS1), 2 percent (MS2) and 3 percent (MS3) were carried out. The effect of this incorporation in the nutritional and sensory characteristics of the muffin was evaluated by means of proximal and bromatological chemical analysis, performing acceptability analysis for attributes of flavor, color, odor and texture by means of a five-point facial hedonic scale and significant differences were found for the analyses (Tuckey at 5 percent). As a result, it was concluded that chocolate muffin with a concentration of 1 percent spirulina (MS1) had a greater acceptance. A proximal chemical analysis of the muffin was also carried out, obtaining nutritional information of each type of formulation, as a result a percentage of iron and gradual protein was obtained between the 1 percent, 2 percent and 3 percent treatments with the addition of spirulina, the treatment (MS3). It was concluded that it is the one that has the greatest amount of iron and protein due to the fact that the highest percentage of the algae was incorporated, that is 3 percent of spirulina, it was the best with respect to the amount of macro and micronutrients. Finally, a cost-benefit analysis was carried out in which it was proven that muffin production is feasible, given that the IRR is 32 percent, to reach the equilibrium point it must generate income of USD 87808.07, which represents 146346.78 units with a variable cost of 0.20 cents and finally a retail price of 0.60 cents.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/11795
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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