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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Creación de una línea de snacks dulces a base de catzo (Platycoelia lutescens)
Autor : Andrade Pozo, Andrea Carolina
Tutor : Guadalupe Camino, Alexandra Carolina
Palabras clave : GASTRONOMÍA;OFERTA GASTRONÓMICA;PRÁCTICAS CULTURALES;INSECTOS;COCINA ECUATORIANA
Fecha de publicación : 2019
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2019
Citación : Andrade Pozo, A. C. (2019). Creación de una línea de snacks dulces a base de catzo (Platycoelia lutescens) (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El consumo de insectos o entomofagia es una costumbre que se ha potenciado y desarrollado en diversos países de Latinoamérica, África y Asia. Esto no es un hábito moderno, pero es una conducta que de a poco ha sido tomada en cuenta por chefs e investigaciones científicas acerca de la alimentación humana. Mundialmente se consume alrededor de 1.900 especies de insectos, siendo los escarabajos el 31% del consumo total. La presente tesis se enfoca en el desarrollo de una línea de snacks dulces a base de catzo blanco. En la serranía ecuatoriana se puede encontrar como único estilo de cocción, catzos blancos fritos con maíz tostado. Estudios han comprobado que los catzos blancos tienen un alto contenido de proteínas de alta calidad y minerales, por lo que es comparada con la carne de pollo. Esta característica permite incluirlos en la alimentación, armonizando su sabor junto a otros ingredientes. El trabajo tuvo tres etapas de experimentación, la primera etapa constó de la habilitación del catzo blanco para el consumo. En la segunda se somete al insecto a un proceso de deshidratación para utilizarlo como materia prima en la elaboración de los snacks. Como siguiente etapa se realizó cuatro productos a base de catzo blanco, los cuales fueron degustados por un focus group y un panel de cinco expertos que lo validaron. Un obstáculo para la preparación de snacks a base de catzo blanco es la obtención continua de insectos en cantidades necesarias, esto se debe a que su ciclo de vida se demora un año para que éstos puedan ser recolectados y consumidos. El consumo de catzo blanco no presenta antecedentes de transmisión de enfermedades o parásitos, por lo que no existe riesgo de daños a la salud. Este tema debe ser investigado más a fondo. Este proyecto pretende a futuro la difusión y el consumo de catzo blanco a través de una línea de snacks dulces, lo cual podría fortalecer la tradición gastronómica ecuatoriana, dando apertura a la creación de platillos con insectos.
Descripción : The consumption of insects or entomophagy is a habit that has been promoted and developed in several countries in Latin America, Africa and Asia. This is not a modern habit, but it is a behavior that has been gradually taken into account by chefs and scientific researches about human nutrition. Worldwide, around 1,900 species of insects are consumed, with beetles accounting for 31% of total consumption. This thesis focuses on the development of a line of sweet snacks based on white beetles. In the Ecuadorian mountain range, frying is the only cooking style, in the form of white beetles with toasted corn. Studies have shown that white beetles have a high content of high quality proteins and minerals, which is why it is compared to chicken meat. This feature allows them to be included in the diet, harmonizing their flavor with other ingredients. The project had three stages of experimentation; the first stage consisted on the preparation of the white beetles for consumption. In the second, the insect is subjected to a dehydration process to use it as a raw material in the preparation of snacks. The next stage was the development of four products based on white beetles, which were tasted by a focus group and a panel of five experts who validated it. An obstacle to the preparation of snacks based on white beetles is the continuous collection of insects in necessary quantities, this is because their life cycle takes a year for them to be collected and consumed. The consumption of white beetles has no history of transmission of diseases or parasites, so there is no risk of a health hazard. This topic should be investigated further. This project aims at the future dissemination and consumption of white beetles through a line of sweet snacks, which could strengthen the Ecuadorian gastronomic tradition, opening the door for the creation of insect based products.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/11218
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gastronomía

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