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Tipo de material : masterThesis
Título : Efectos de la miel de abeja en la carbonatación natural de una cerveza artesanal elaborada a partir de cebada (Hordeum vulgare) y quinoa (Chenoponium quinoa)
Autor : Moscoso Buitrón, Esteban Francisco
Tutor : Echeverría Jaramillo, Esteban Guillermo
Palabras clave : CARBONATACIÓN;BEBIDAS FERMENTADAS;CERVEZA ARTESANAL;CEBADA;QUINUA
Fecha de publicación : 2019
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2019
Citación : Moscoso Buitrón, E. F. (2019). Efectos de la miel de abeja en la carbonatación natural de una cerveza artesanal elaborada a partir de cebada (Hordeum vulgare) y quinoa (Chenoponium quinoa) (Tesis de maestría). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El objetivo principal del presente estudio fue evaluar los efectos de la miel de abeja en la carbonatación natural de una cerveza artesanal elaborada a partir de cebada y quinua. Para esto se elaboró la cerveza con una mezcla de 75 por ciento de malta de cebada y 25por ciento de malta quinua. Se trabajó con la quinua Tunkahuan que es una especie desarrollada por el INIAP de bajo contenido de saponina, se realizó el proceso de malteado para aumentar la cantidad de azúcares fermentables. Se elaboró una cerveza artesanal tipo Ale (de fermentación alta) la cual paso en el tanque de fermentación cerca de 21 días y posteriormente para la segunda fermentación se evaluaron 3 variables de cebado que fueron miel de abeja, azúcar y una mezcla de azúcar y miel de abeja y otra variable que se utilizó fueron los días (4 y 8 días). Cuando se obtuvieron las muestras se realizaron 4 análisis físico químicos: grado alcohólico, carbonatación, acidez y pH. Posteriormente se realizaron los análisis estadísticos (ANOVA) para analizar si existen diferencias significativas. Por otro lado, se realizó el análisis sensorial de preferencia con 30 consumidores a los que se presentó las 6 muestras para su calificación. Los resultados físico químicos de todas las cervezas (6 muestras) tuvieron un buen comportamiento ya que entraron en parámetros que dicta la Norma INEN 2262, demostrando que todos los tratamientos ayudaron en la producción de alcohol y de CO2. En la parte sensorial los consumidores calificaron como la muestra de mayor aceptación la que fue cebada con miel y tuvo 4 días de segunda fermentación, por ello comprobamos que la miel de abeja ayuda en el proceso de carbonatación natural y si marca una diferencia en la preferencia de los consumidores.
Descripción : The main objective of the study was to evaluate the effects of honey on the natural carbonation in a beer made from barley and quinoa. The formulation of the beer was 75 percent of barley malt and 25 percent of quinoa malt. The quinoa species that worked is Tunkahuan, that species was developed by INIAP, the principal characteristics was low level of saponin. The purpose of malting process was to increase the amount of fermentable sugars. The beer developed was a high fermentation that passed in fermentation tank about 21 days and then for the second fermentation included 3 variables: honey, sugar and a mixture of sugar and honey, another variable that was used were days of second fermentation (4 and 8 days). For analyzes the samples propose 4 physical-chemical analyzes: alcohol content, carbonation, acidity and pH. Subsequently, for statistical analyzes (ANOVA) were performed to investigate if there are significant differences. Later the other step was made sensory analysis with 30 consumers, the consumers test the 6 samples and they qualify them preference. The physical-chemical results of 6 samples, had a good performance because the parameters that demand the norm INEN 2262, demonstrate that all treatments participate in the production of alcohol and CO2. In the sensorial analyze the consumers rated as the most accepted, the sample with honey and 4 days of second fermentation, this condition verified that the honey helps in the process of natural carbonation and makes a difference in the preference of consumers.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/11058
Aparece en las colecciones: Maestría en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria

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