Efectos de la miel de abeja en la carbonatación natural de una cerveza artesanal elaborada a partir de cebada (Hordeum vulgare) y quinoa (Chenoponium quinoa)

Abstract

El objetivo principal del presente estudio fue evaluar los efectos de la miel de abeja en la carbonatación natural de una cerveza artesanal elaborada a partir de cebada y quinua. Para esto se elaboró la cerveza con una mezcla de 75 por ciento de malta de cebada y 25 por ciento de malta de quinua. Se trabajó con la quinua Tunkahuan que es una especie desarrollada por el INIAP de bajo contenido de saponina, se realizó el proceso de malteado para aumentar la cantidad de azúcares fermentables. Se elaboró una cerveza artesanal tipo Ale, de fermentación alta, la cual paso en el tanque de fermentación cerca de 21 días y posteriormente para la segunda fermentación se evaluaron 3 variables de cebado que fueron miel de abeja, azúcar y una mezcla de azúcar y miel de abeja y otra variable que es utilizó fueron los días 4 y 8. Cuando se obtuvieron las muestras se realizaron 4 análisis físico químicos; grado alcohólico, carbonatación, acidez y pH. Posteriormente se realizaron los análisis estadísticos de ANOVA, para analizar si existen diferencias significativas. Por otro lado, se realizó el análisis sensorial de preferencia con 30 consumidores a los que se presentó las 6 muestras para su calificación. Los resultados físico químicos de todas las cervezas, las 6 muestras, tuvieron un buen comportamiento ya que entraron en parámetros que dicta la Norma INEN 2262, demostrando que todos los tratamientos ayudaron en la producción de alcohol y de CO2. En la parte sensorial los consumidores calificaron como la muestra de mayor aceptación la que fue cebada con miel y tuvo 4 días de segunda fermentación, por ello comprobamos que la miel de abeja ayuda en el proceso de carbonatación natural y si marca una diferencia en la preferencia de los consumidores.