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Tipo de material : masterThesis
Título : Caracterización bromatológica, microbiológica y organoléptica de una salchicha de pollo tipo I con contenido medio en sodio
Autor : Torres Egas, Alexandra Elizabeth
Tutor : Arízaga Collantes, Ligia Estefanía
Palabras clave : ANÁLISIS DE ALIMENTOS;MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS;QUÍMICA DE ALIMENTOS;EMBUTIDOS
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Torres Egas, A. E. (2018). Caracterización bromatológica, microbiológica y organoléptica de una salchicha de pollo tipo I con contenido medio en sodio (Tesis de maestría). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El presente estudio tiene por objetivo caracterizar bromatológica, microbiológica y organolépticamente una salchicha de pollo tipo I con contenido medio en sodio, considerando la misma desde su formulación. Para lo cual, se elaboraron dos tratamientos, T3 baja en contenido de sodio; T4 baja en contenido de sodio y con mezcla de dos clases de proteína pollo-vaca y una muestra control T2. A los productos elaborados, se les realizó pruebas de: cantidad de proteína total, proteína no cárnica y calidad microbiológica acorde a la NTE INEN 1338:2012. Como parámetros adicionales, de control de calidad se efectuó análisis de pH, pérdida por calentamiento, grasa total y sodio. Para la calidad organoléptica, se realizó el perfil sensorial de acuerdo a la norma ISO 6564:1985. Finalmente, como parte de la caracterización organoléptica, se realizó la prueba discriminativa dúo- trio descrita en la NTE INEN ISO 10399 y una prueba afectiva con potenciales consumidores. De donde, se concluyó que el efecto de la sustitución de NaCl afecta principalmente en la textura y sabor de los productos, sin afectar la calidad microbiológica o bromatológica de los mismos.
Descripción : The objective of this study is to characterize a type I chicken sausage with a medium sodium bromatologically, microbiologically and organoleptically, considering the same since its formulation. For which, two treatments were elaborated, T3 low in sodium content; T4 low in sodium content and with a mixture of two kinds of chicken-cow protein and a T2 control sample. The processed products were tested for: total protein, non-meat protein and microbiological quality according to NTE INEN 1338: 2012. As additional parameters, quality control was carried out pH analysis, loss by heating, total fat and sodium. For the organoleptic quality, the sensory profile was carried out according to ISO 6564: 1985. Finally, as part of the organoleptic characterization, the discriminative dúo-trio test described in the NTE INEN ISO 10399 and an affective test with potential consumers were carried out. From this, it was concluded that the effect of the substitution of NaCl affects mainly the texture and flavor of the products, without affecting the microbiological or bromatological quality of the same.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10459
Aparece en las colecciones: Maestría en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria

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