Caracterización bromatológica, microbiológica y organoléptica de una salchicha de pollo tipo I con contenido medio en sodio

Abstract

El presente estudio tiene por objetivo caracterizar bromatológica, microbiológica y organolépticamente una salchicha de pollo tipo I con contenido medio en sodio, considerando la misma desde su formulación. Para lo cual, se elaboraron dos tratamientos, T3 baja en contenido de sodio., T4 baja en contenido de sodio y con mezcla de dos clases de proteína pollo vaca y una muestra control T2. A los productos elaborados, se les realizó pruebas de cantidad de proteína total, proteína no cárnica y calidad microbiológica acorde a la NTE INEN 1338.,2012. Como parámetros adicionales, de control de calidad se efectuó análisis de pH, pérdida por calentamiento, grasa total y sodio. Para la calidad organoléptica, se realizó el perfil sensorial de acuerdo a la norma ISO 6564.,1985. Finalmente, como parte de la caracterización organoléptica, se realizó la prueba discriminativa dúo trio descrita en la NTE INEN ISO 10399 y una prueba afectiva con potenciales consumidores. De donde, se concluyó que el efecto de la sustitución de NaCl afecta principalmente en la textura y sabor de los productos, sin afectar la calidad microbiológica o bromatológica de los mismos.