Aprovechamiento agroindustrial de la pulpa y cascarilla del café (coffea arábiga) variedad caturra en el noroccidente de Pichincha

Abstract

Del café se explota exclusivamente la semilla, equivalente al 5% para elaborar bebidas, resultando un 95% de subproductos (pulpa, cascarilla, etc.) que en su mayoría son desechados, causando contaminación al suelo, aire, agua, proliferando plagas. En el Noroccidente de Pichincha, la var. caturra representa el 54% de la producción total de café. El 58% de los caficultores realizan un tratamiento inadecuado a estos subproductos. Por lo tanto, el objetivo de este proyecto es la caracterización físico-química de la pulpa y cascarilla de café de var. caturra para evaluar su potencial agroindustrial. Se realizó los análisis en estado fresco (color, olor, firmeza, pH, sólidos solubles totales) y en estado seco (humedad, cenizas, minerales, carbohidratos, fibra, proteína). La metodología respectiva fue: colorimetría, sensorial, penetrometría, potenciometría, refractometría, secado en estufa al vacío, espectrofotometría, gravimetría, Kjeldhal y revisión bibliográfica de trabajos similares para evaluar el potencial agroindustrial. Los resultados de la caracterización físico-química fueron los siguientes: pulpa de color naranja moderadamente oscuro, con olor muy fuerte a dulce cítrico moderado y cascarilla de color rojo muy oscuro con olor débilmente perceptible a cítrico leve; firmeza polar de 12,3 (N) y firmeza ecuatorial de 12,24 (N) (cereza de café); pH de 4,96 y 5,98 (pulpa y cascarilla); 12,5 °brix y 4,4 °brix sólidos solubles totales (pulpa y cascarilla); 88,94% y 13,99% humedad (pulpa y cascarilla); 15,03% y 3,96% cenizas (pulpa y cascarilla); Ca (0,29%), P (0,20%), Mg (0,09%) y K (4,46%) (pulpa); 3,52% azúcares totales y 3,25% de azúcares reductores (pulpa); 15,02% y 15,59% fibra (pulpa y cascarilla); 14,06% proteína (pulpa). Los potenciales agroindustriales fueron los siguientes: aprovechamiento de potasio en el desarrollo de bebidas isotónicas, harinas enriquecidas, fertilizantes, balanceados y en cosmetología: desodorantes; aprovechamiento de azúcares totales en la producción de bebidas alcohólicas, biocombustibles, edulcorantes y en cosmetología: shampoo. En conclusión, se realizó la caracterización físicoquímica de la pulpa y cascarilla de la cereza de café var. caturra y se plantearon 9 potenciales agroindustriales.