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http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7506| Tipo de material : | bachelorThesis |
| Título : | Diseño de procesos poscosecha y evaluación de la fermentación mediante levaduras para cacao nacional |
| Autor : | Daza Safadi, Cristina Maribel Tapia Román, Esteban Andrés |
| Tutor : | Meléndez Jácome, María Raquel |
| Palabras clave : | CACAO;THEOBROMA CACAO;INGENIERÍA ALIMENTOS;FERMENTACIÓN |
| Fecha de publicación : | 2017 |
| Editorial : | Quito: Universidad de las Américas, 2017 |
| Citación : | Daza Safadi, C. M; Tapia Román, E. A. (2017). Diseño de procesos poscosecha y evaluación de la fermentación mediante levaduras para cacao nacional (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito. |
| Resumen : | El presente trabajo describe una propuesta de diseño para una planta de beneficio de Cacao Nacional para la empresa “La Leyenda del Chocolate LTDA.” ubicada en la Parroquia de Puerto Quito, Pichincha, Ecuador. Los procesos poscosecha de cacao en Ecuador son realizados de manera empírica por los agricultores, provocando una alta variabilidad en la calidad final de los granos. Con la finalidad de estandarizar la calidad de Cacao Nacional en la poscosecha de la planta de elaboración de chocolate, la empresa ha solicitado un diseño para la implementación de procesos poscosecha. Para el diseño de instalaciones se analizaron varias opciones y metodologías de fermentación y secado para determinar las alternativas que mejor se adapten a las condiciones de la empresa. Adicionalmente, con el fin de estandarizar en mayor medida los procesos de fermentación de Cacao Nacional en Puerto Quito se realizó la identificación de las levaduras presentes en este proceso para posteriormente inocularlas y evaluar su comportamiento. Se evaluó la inoculación de dos tratamientos, uno con Saccharomyces cerevisiae asiladas de Cacao Nacional, otro con Saccharomyces cerevisiae comercial y un testigo sin ninguna inoculación. De esta manera se pudo concluir que el diseño de la planta de beneficio está dimensionado para la producción semanal de 625 kg de cacao Nacional. Las levaduras aisladas de la pulpa de cacao en proceso de fermentación pertenecen a los géneros, Saccharomyces, Kloeckera y Candida. El tratamiento con la inoculación de levaduras Saccharomyces cerevisiae aisladas de Cacao Nacional generó un mejor Índice de fermentación que fue el resto de tratamientos. Desafortunadamente, no se han realizado estudios sobre el aislamiento y la identificación de las especies de levaduras involucradas durante la fermentación del cacao en Puerto Quito, que permitan realizar comparaciones, sin embargo con este estudio se logró identificar las especies de levadura dominantes durante la fermentación de granos de Cacao Nacional en esta zona. |
| Descripción : | This project describes a post-harvest method design for Cacao Nacional at the company “La Leyenda del Chocolate Ltda” located in Puerto Quito, Pichincha, Ecuador. The post-harvest stages of cocoa in Ecuador are carried out empirically by farmers, causing high variability in beans final quality. In order to standardize the quality of Cacao Nacional beans on the chocolate manufacturing plant, the company requested a model to implement post-harvest handling. For the design of facilities, several options and fermentation and drying methodologies were analyzed to determine the alternative that fits best to company working conditions. Additionally, to standardize the fermentation processes of Cacao Nacional beans in Puerto Quito, the yeasts in this process were identified and subsequently inoculated and evaluated. The inoculation of two treatments and one control were assessed. The first treatment consisted in Saccharomyces cerevisiae isolated from Cacao Nacional beans, the second was a commercial Saccharomyces cerevisiae and finally, a non-inoculated control was used. It was possible to conclude that the design of the post-harvest method is dimensioned for a weekly production of 625 kg of Cacao Nacional. Yeasts isolated from the mucilaginous pulp of the cocoa beans in the stage of fermentation belonged to Saccharomyces, Kloeckera and Candida genera. The sample inoculated with Saccharomyces cerevisiae yeasts isolated from Cacao Nacional generated a better fermentation index than the other two treatments. Unfortunately, had not been realized studies dealing with isolation and identification of yeast species involved during cocoa fermentation have been performed in Puerto Quito, which allow comparisons, however, with this study, it was possible to identify the dominant yeast species during the fermentations of beans of Cocoa National in this area. |
| URI : | http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/7506 |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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