Desarrollo de un queso semimaduro con hierbas aromáticas para la granja experimental UDLA

Abstract

El queso Cheddar es un queso duro madurado originario de Inglaterra, con sabor ácido, de un color marfil a amarrillo o anaranjado. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un queso semimaduro evaluando el tipo y la concentración de hierbas aromáticas y conocer el efecto en las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto y saber si se podría comercializarlo como parte de la producción de la Granja Experimental de la Universidad de las Américas en Nono. Se realizó un diseño experimental en bloques completamente al azar donde los factores de estudio fueron dos hierbas aromáticas como el orégano y la albahaca en tres concentraciones diferentes al 0,5%, 1,5% y 2,5%. El análisis microbiológico determinó si existió o no presencia de Enterobacterias. El análisis físico-químico estableció el porcentaje de grasa, porcentaje de humedad y pH. Posteriormente se realizó el análisis sensorial de apariencia, aroma, sabor, textura y sobresabor mediante una escala hedónica de 5 puntos para evaluar los atributos sensoriales y la aceptación del queso Cheddar con hierbas aromáticas. La concentración de cada hierba no afectó las propiedades físico-químicas de los siete tratamientos. Ninguno de los quesos elaborados presentó Echerichia coli. La evaluación sensorial por consumidores, indicó una aceptación moderada por el queso Cheddar con orégano al 0,5 % en aroma, apariencia, sabor, textura y sobresabor. Con los resultados obtenidos en esta investigación aparece la necesidad de desarrollar otros productos lácteos y de mayor aceptación de consumo en el Ecuador para que tenga una gran acogida dentro del mercado de la Universidad de las Américas puesto que el queso Cheddar es un producto que no muchas personas lo consumen en el país.