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http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/14471| Tipo de material : | masterThesis |
| Título : | Caracterización físico química y organoléptica de una empanada a base de quinua |
| Autor : | Quintana López, Lorena Mishely |
| Tutor : | Almeida Streitwieser, Valeria Clara Toledo Rivadeneira, Lucía Irene Samaniego Maigua, Iván Rodrigo |
| Palabras clave : | CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA;COMPOSICIÓN QUÍMICA;PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;TECNOLOGÍA ALIMENTARIA |
| Fecha de publicación : | 2022 |
| Editorial : | Quito: Universidad de las Américas, 2022 |
| Citación : | Quintana, L. (2022). Caracterización físico química y organoléptica de una empanada a base de quinua (Tesis de maestría). Universidad de las Américas, Quito. |
| Resumen : | En la actualidad las industrias alimenticias se encuentran en una constante lucha por ofrecer a los consumidores productos que contribuyan a una buena nutrición, el presente proyecto de investigación tiene como objetivo elaborar una empanada a base de harina de quinua que tenga un aporte nutricional para los consumidores. La investigación respondió a un tipo experimental debido a que se utilizaron 3 formulaciones con diferentes porcentajes tratamiento N 1 30 por ciento de HQ 20 por ciento de HT, tratamiento N 2 30 por ciento de HT 20 por ciento de HQ, tratamiento N 3 25 por ciento de HQ 25 por ciento de HT en la cual se realizaron pruebas físico químicas PH, cenizas, humedad, proteína y vitaminas B1, B5 y B6, está investigación de acuerdo con el tipo de variable fue de tipo cualitativo, se realizó mediante estadística descriptiva y un diseño experimental apegado a un diseño factorial de 3x3x2 utilizando un software SPSS y un análisis de correspondencia. Además, se realizó un análisis sensorial con panelistas no entrenados en cual eligieron al tratamiento N 1 como el más idóneo, basándose en sus características organolépticas. De igual manera se diseñó una tabla nutricional en el cual se evidenció que es un producto con alto valor nutritivo por su porcentaje de proteína y vitaminas B1 y B5. |
| Descripción : | At present time, the food industries are in a constant struggle to offer consumers products that contribute to good nutrition, the purpose of this research work is to prepare a quinoa flour based patty that has a nutritional contribution for consumers. The investigation responded to an experimental type because 3 formulations were used with different percentages of treatment; N 1 30 percent quinoa flour 20 percent wheat flour, treatment N 2 30 percent wheat flour 20 percent quinoa flour, treatment No. 3 25 percent quinoa flour 25 percent wheat flour in which physical chemical tests were carried out PH, ashes, humidity, protein and vitamins B1, B5 and B6. This study according to the type of variable was a qualitative type, it was performed through descriptive statistics and an experimental design attached to a 3x3x2 factorial design using SPSS software and a correspondence analysis. Moreover, a sensory analysis was implemented with untrained panelists in which treatment No. 1 was chosen as the most suitable, based on its organoleptic characteristics. In the same way, a nutritional table was designed in which it was evidenced that it is a product with high nutritional value due to its percentage of protein and vitamins B1 and B5. |
| URI : | http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/14471 |
| Aparece en las colecciones: | Maestría En Desarrollo e Innovación de Alimentos |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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