Evaluación de la aceptabilidad de un yogur batido saborizado con mermelada de Mashua (Tropaeolum Tuberosum) ecotipos amarilla y morada

Abstract

La mashua; Tropaeolum tuberosum es cultivada en América del Sur, es un tubérculo andino que presenta un excelente valor nutricional, compuestos bioactivos y propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, la producción de este tubérculo en el Ecuador es baja, debido a que no existe una gran demanda en el consumo y utilización. Por esta razón, se busca evaluar la aceptabilidad del yogur batido con mermelada de mashua, determinar el potencial de hidrógeno del tratamiento más aceptable, así como el contenido de vitamina C y polifenoles totales, para brindar una alternativa en cuanto a un producto que incremente el consumo del tubérculo. La aceptabilidad del producto se determinó al aplicar la prueba escalar de tipo afectiva, los datos obtenidos del análisis sensorial se evaluaron a través de la prueba de Friedman, la cual es empleada para procesar variables dependientes ordinales de pruebas estadísticas no paramétricas, que presentan más de dos muestras. En cuanto al resultado se obtuvo que el tratamiento 426 era el más aceptable considerando los parámetros olor, color, sabor y textura. Los valores de potencial de hidrógeno; pH de los 6 tratamientos de yogur batido con mermelada de mashua amarilla y morada, fueron evaluados mediante el modelo DCA factorial 3 por 2, en el programa estadístico INFOSTAT. El yogur batido con mermelada de mashua ecotipo morada presentó un menor valor de pH; 4,3 por la presencia de mayor cantidad de compuestos orgánicos, en comparación con el yogur batido con mermelada de mashua ecotipo amarilla con pH; 4,37. En el tratamiento 426 se evalúo la presencia de vitamina C y polifenoles totales por HPLC, se obtuvo la presencia de 101,135 mg/kg y 224,66 mg/kg respectivamente.