Evaluación del contenido microbiológico y organoléptico de un snack frutado con quinua, amaranto y edulcorantes naturales, apto para deportistas en la provincia de Chimborazo

Abstract

Los snacks energéticos pueden ser una elección alimenticia, de rápido consumo, balanceado que puede ser consumido pre y post entrenamiento diario realizado por deportistas y en los últimos años se incentiva el ejercicio en tempranas edades que conduce a hábitos alimenticios nutritivos. El objetivo fue la evaluación del contenido microbiológico y organoléptico de un snack nutritivo frutado con quinua, amaranto, endulzado con edulcorantes naturales, apto para deportistas jóvenes entre 13 a 19 años, de la Federación Deportiva de Chimborazo. Se utilizó un diseño experimental BCA con 6 tratamientos para el desarrollo del snack nutritivo. Se realizó la valoración sensorial para conocer el grado de aceptación de las propiedades organolépticas olor, color, textura y sabor, participando 55 panelistas no entrenados. Mediante los programas InfoStat y Minitab, se comparó medias, análisis de varianza; ANOVA y prueba de Tukey, determinando que el tratamiento D3 fue el mejor en los atributos olor, color, sabor y textura; con el Perfil QDA determinó que el tratamiento D3 tiene alta aceptación en las características color, sabor y olor y diferencia significativa en textura referente al snack comercial. El análisis proximal y microbiológico se desarrolló para el tratamiento D3, mostrando el 24,20 por ciento azúcares totales, 435,81 Kcal/100g y 8,86 por ciento de proteína. Análisis microbiológico, 30 UFC/g recuento mohos, recuento levaduras menor a 10 UFC/g, recuento Escherichia Coli menor a 10 UFC/g y ausencia Salmonella spp, resultados favorables para el consumo diario que mejore el rendimiento energético del deportista, cubriendo la demanda de snacks nutritivos con presentaciones cómodas y de consumo rápido.