Evaluación de vida útil en quesos producidos en Cayambe

Abstract

La vida útil de un alimento se define como el tiempo que posee el producto desde que termina su producción hasta que pierde sus características de calidad microbiológicas, sensoriales, fisicoquímicas, en condiciones controladas. Cuando se elaboran productos alimenticios existen técnicas que aseguran la inocuidad de los alimentos; una de ella son las Buenas Prácticas de Manufactura BPM. Las BPM son un compendio de regularizaciones básicas que aseguran al producto desde la materia prima, producción, almacenamiento y distribución. En este trabajo se estudió la vida útil de queso mozzarella producido en Cayambe, en empresas que poseen y no poseen Buenas Prácticas de Manufactura. Se realizó un estudio microbiológico de dos microorganismos que son requeridos en la norma NTE INEN 82:2011, la misma que regulariza la producción de queso mozzarella. Estos microorganismos son las Enterobacteriaceae y Salmonella, el primero como indicador de higiene y el segundo como indicador de Inocuidad. El estudio se realizó durante un mes desde su producción, el cual se dividió en tres fechas denominadas día 1, día 15 y día 30. No se encontró Salmonella en ninguno de los días muestreados. El recuento de Enterobacterias para las empresas oscila en valores de: 1,39 UFC/g a 4,60 UFC/g, en el día 1. Para el día 15 fueron de: 2,68 UFC/g a 6,54 UFC/g. Para el día 30 fueron de: 4,98 UFC/g a 7,18 UFC/g. Las cualidades organolépticas se mantuvieron similares a lo largo del estudio. Para el olor los valores fueron de: 6,9 a 2,4. Para la textura los valores fueron de: 6,65 a 2,1. Para el sabor los valores fueron de: 6,7 a 2,3. Para el color los valores fueron de: 6,72 a 1,92 durante el estudio. El pH obtuvo valores de 5,7 a 6,2, en el día 1. Para el día 15 fueron de: 5,7 a 6,2. Para el día 30 fueron de: 5,6 a 5,8. Las principales causas a las que se deben estos valores, son la omisión de las Buenas Prácticas de Manufactura. Los principales puntos de omisión de estas prácticas, son las que se refieren a los operarios, y controles de pasteurización y refrigeración. Como conclusión, la empresa A001, fue la que obtuvo un recuento más bajo de microorganismos, con vida útil de 15 días. La empresa A002 y A004, obtuvieron recuentos similares, con vida útil menor a 15 días. La empresa A003, presentó los recuentos más altos, sin vida útil ya presenta un recuento mayor a 1000 UFC/g, desde su producción. Las cualidades organolépticas de todas las empresas, fueron del agrado de los consumidores en todo el estudio. Sin embargo, no se realizó un análisis organoléptico en el día 30 de la empresa A003, por su recuento de microrganismos. Los quesos que poseían un pH más acido estuvieron menos propensos al ataque de microorganismos.