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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Evaluación de vida útil en quesos producidos en Cayambe
Autor : Jaramillo Ampuero, María Belén
Tutor : Ortín Hernández, José Ignacio
Palabras clave : ANÁLISIS DE ALIMENTOS;PRODUCTOS AGRÍCOLAS;CONTROL DE PROCESOS;INOCUIDAD ALIMENTARIA
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2020
Citación : Jaramillo Ampuero, M. B. (2020). Evaluación de vida útil en quesos producidos en Cayambe (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : La vida útil de un alimento se define como el tiempo que posee el producto desde que termina su producción hasta que pierde sus características de calidad microbiológicas, sensoriales, fisicoquímicas, en condiciones controladas. Cuando se elaboran productos alimenticios existen técnicas que aseguran la inocuidad de los alimentos; una de ella son las Buenas Prácticas de Manufactura BPM. Las BPM son un compendio de regularizaciones básicas que aseguran al producto desde la materia prima, producción, almacenamiento y distribución. En este trabajo se estudió la vida útil de queso mozzarella producido en Cayambe, en empresas que poseen y no poseen Buenas Prácticas de Manufactura. Se realizó un estudio microbiológico de dos microorganismos que son requeridos en la norma NTE INEN 82:2011, la misma que regulariza la producción de queso mozzarella. Estos microorganismos son las Enterobacteriaceae y Salmonella, el primero como indicador de higiene y el segundo como indicador de Inocuidad. El estudio se realizó durante un mes desde su producción, el cual se dividió en tres fechas denominadas día 1, día 15 y día 30. No se encontró Salmonella en ninguno de los días muestreados. El recuento de Enterobacterias para las empresas oscila en valores de: 1,39 UFC/g a 4,60 UFC/g, en el día 1. Para el día 15 fueron de: 2,68 UFC/g a 6,54 UFC/g. Para el día 30 fueron de: 4,98 UFC/g a 7,18 UFC/g. Las cualidades organolépticas se mantuvieron similares a lo largo del estudio. Para el olor los valores fueron de: 6,9 a 2,4. Para la textura los valores fueron de: 6,65 a 2,1. Para el sabor los valores fueron de: 6,7 a 2,3. Para el color los valores fueron de: 6,72 a 1,92 durante el estudio. El pH obtuvo valores de 5,7 a 6,2, en el día 1. Para el día 15 fueron de: 5,7 a 6,2. Para el día 30 fueron de: 5,6 a 5,8. Las principales causas a las que se deben estos valores, son la omisión de las Buenas Prácticas de Manufactura. Los principales puntos de omisión de estas prácticas, son las que se refieren a los operarios, y controles de pasteurización y refrigeración. Como conclusión, la empresa A001, fue la que obtuvo un recuento más bajo de microorganismos, con vida útil de 15 días. La empresa A002 y A004, obtuvieron recuentos similares, con vida útil menor a 15 días. La empresa A003, presentó los recuentos más altos, sin vida útil ya presenta un recuento mayor a 1000 UFC/g, desde su producción. Las cualidades organolépticas de todas las empresas, fueron del agrado de los consumidores en todo el estudio. Sin embargo, no se realizó un análisis organoléptico en el día 30 de la empresa A003, por su recuento de microrganismos. Los quesos que poseían un pH más acido estuvieron menos propensos al ataque de microorganismos.
Descripción : The shelf life of alimentary products is defined as the time the product has from the end of its production until it loses its quality characteristics microbiological, sensory, physicochemical, under controlled conditions. When food products are produced, there are techniques that ensure food safety in the medium and long term characteristics; one of them is the Good Manufacturing Practices BPM. BPM is a compendium of basic regularizations that ensure the product from its beginning of raw material, production, storage and distribution. This the thesis studied the shelf life of mozzarella cheese produced in Cayambe, in companies that contain and do not contain Good Manufacturing Practices. A microbiological study of two microorganisms that are required in the NTE INEN 82: 2011 standard was carried out, which regulates the production of mozzarella cheese. These microorganisms are Enterobacteriaceae and Salmonella, the first as an indicator of hygiene and the second as an indicator of safety. The study was carried out for a month since its production, which was divided into three dates called day 1, day 15 and day 30. Salmonella was not found on any of the sampled days. The Enterobacteria count for companies ranges in values of: 1.39 CFU/g to 4.60 CFU/g, on day 1. For day 15 they were: 2.68 CFU/ g to 6, 54 CFU/g. For day 30 they were: 4.98 CFU/g to 7.18 CFU/g. The organoleptic qualities remained similar throughout the study. For the smell the values were: 6.9 to 2.4. For texture the values were: 6.65 to 2.1. For flavor, the values were: 6.7 to 2.3. For color the values were: 6.72 to 1.92. throughout the study. The pH obtained values of 5.7 to 6.2, on day 1. For day 15 they were: 5.7 to 6.2. For day 30 they were: 5.6 to 5.8. The main causes to which these values are due, are the omission of the Good Manufacturing Practices. The main points of omission of these practices are those specified for the operators, and the pasteurization and refrigeration controls. In conclusion the company A001, was the one that obtained a lower count of microorganisms, with a useful life of 15 days. The company A002 and A004, obtained similar counts, with a useful life of less than 15 days. The company A003, presented the highest counts, without useful life and presents a count greater than 1000 CFU/g, since its production. The organoleptic qualities of all companies were liked by consumers throughout the study; however, an organoleptic analysis was not performed on day 30 of the A003 company, due to its micro-organism count. The subjects that pose a more acidic pH were less prone to attack by microorganisms.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/12270
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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