Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos (HACCP) en salsas y aliños para la empresa Condimensa

Abstract

En el Ecuador, existen empresas dedicadas a la elaboración de productos alimenticios, por lo cual, deben manejar ciertas normas impartidas por el Ministerio de Salud Pública y por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) que es el manejo de Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) y a su vez las empresas que se dedican a exportar productos a otros países como Estados Unidos, deben cumplir con algunos requerimientos como es la certificación HACCP para que el producto terminado este inocuo, lo que enmarca desde recepción de la materia prima hasta el consumidor. El presente trabajo, tiene como objetivo: diseñar un sistema de análisis de peligros y punto críticos de control (HACCP) en la elaboración de salsas y aliños en la empresa CONDIMENSA. A su vez, se planteó elaborar el manual HACCP, para una posible aprobación y certificación HACCP. Como parte principal del trabajo, es la determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC); se determinaron los riesgos que pueden existir, los cuales son químicos, físicos y biológicos, para su posterior determinación de gravedad y probabilidad; para determinar la gravedad y probabilidad, se dio valores de 1 a 3 y así obtener la severidad, que es la multiplicación de lo antes mencionado, con el fin de encontrar el PCC, donde el producto puede tener cambios y/u ocasionar daños a la salud. Como resultado de la elaboración del análisis de peligros y puntos críticos de control, se determinó que los PCC de mayor severidad es el proceso de cocción, en la línea de aliños y de salsas. Para la elaboración del manual, se realizó la verificación de los diagramas de flujo de cada uno de los productos que comprenden las dos líneas de producción. Finalmente, se realizó un estudio microbiológico de los productos, para determinar si existe o no carga microbiana; los análisis realizados fueron en placas Compact dry para los distintos tipos de microorganismos que establece la norma ecuatoriana NTE INEN 2532:2010 en la línea de aliños; y para la línea de salsas la norma NTE INEN 2839 2013 Salsas de Ají (CHILES) (CODEX STAN 306R-2011, MOD).