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Tipo de material : bachelorThesis
Título : Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos (HACCP) en salsas y aliños para la empresa Condimensa
Autor : Segovia Arroyo, Daysi Karolina
Tutor : Camacho Arteta, Antonio Nicolás
Palabras clave : ANÁLISIS DE ALIMENTOS;CONTROL DE PROCESOS;INOCUIDAD ALIMENTARIA;ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2020
Citación : Segovia Arroyo, D. K. (2020). Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos (HACCP) en salsas y aliños para la empresa Condimensa (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : En el Ecuador, existen empresas dedicadas a la elaboración de productos alimenticios, por lo cual, deben manejar ciertas normas impartidas por el Ministerio de Salud Pública y por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) que es el manejo de Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) y a su vez las empresas que se dedican a exportar productos a otros países como Estados Unidos, deben cumplir con algunos requerimientos como es la certificación HACCP para que el producto terminado este inocuo, lo que enmarca desde recepción de la materia prima hasta el consumidor. El presente trabajo, tiene como objetivo: diseñar un sistema de análisis de peligros y punto críticos de control (HACCP) en la elaboración de salsas y aliños en la empresa CONDIMENSA. A su vez, se planteó elaborar el manual HACCP, para una posible aprobación y certificación HACCP. Como parte principal del trabajo, es la determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC); se determinaron los riesgos que pueden existir, los cuales son químicos, físicos y biológicos, para su posterior determinación de gravedad y probabilidad; para determinar la gravedad y probabilidad, se dio valores de 1 a 3 y así obtener la severidad, que es la multiplicación de lo antes mencionado, con el fin de encontrar el PCC, donde el producto puede tener cambios y/u ocasionar daños a la salud. Como resultado de la elaboración del análisis de peligros y puntos críticos de control, se determinó que los PCC de mayor severidad es el proceso de cocción, en la línea de aliños y de salsas. Para la elaboración del manual, se realizó la verificación de los diagramas de flujo de cada uno de los productos que comprenden las dos líneas de producción. Finalmente, se realizó un estudio microbiológico de los productos, para determinar si existe o no carga microbiana; los análisis realizados fueron en placas Compact dry para los distintos tipos de microorganismos que establece la norma ecuatoriana NTE INEN 2532:2010 en la línea de aliños; y para la línea de salsas la norma NTE INEN 2839 2013 Salsas de Ají (CHILES) (CODEX STAN 306R-2011, MOD).
Descripción : In Ecuador, there are companies dedicated to the production of food products, so they must handle certain standards set by the Ministry of Public Health and the National Agency for Regulation, Control and Health Vigilance (ARSCA), such as Good Manufacturing Practices (GMP) and to turn companies that are dedicated to export products to other countries such as the united States, must comply with some requirements as the HACCP certification for the finished product this's harmless, which frames from the reception of raw material until the consumption of the product by the customer. The objective of this work is to design a system of hazard analysis and critical control point (HACCP) in the preparation of sauces and dressings in the company CONDIMENSA. At the same time, it was proposed to develop the HACCP manual, for possible approval and certification of HACCP. In the development of the work, as a main part is the elaboration of the determination of Critical Control Points (CCP); was determined the risks that may exist that are chemical, physical and biological, for its subsequent determination of severity and probability, to determine the severity and probability, was given values of 1 to 3 and thus obtain the severity, which is the multiplication of the above, in order to find the CCP, where the product may have changes and/or cause damage to health. As a result of the elaboration of the Hazard Analysis and Critical Control Points, it was determined that the CCPs with the highest severity are the cooking process, in the line of dressings and sauces. For the preparation of the manual, the flow charts of each of the products comprising the two production lines were verified. Finally, a microbiological study of the products was carried out to determine whether or not there is a microbial load; the analyses performed were on Compact dry plates for the different types of microorganisms established by the Ecuadorian standard NTE INEN 2532:2010 in the line of dressings; and for the sauces line, the NTE INEN 2839 2013 Chili Sauces (CHILES) (CODEX STAN 306R-2011, MOD).
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/12207
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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