El ají, variedades, técnicas y usos aplicados a la cocina moderna ecuatoriana

Abstract

Este proyecto está dirigido a la investigación de las variedades, técnicas y usos aplicados a la cocina ecuatoriana moderna, con el fin de expandir el conocimiento de este producto, que es uno de los que caracteriza la cocina ecuatoriana, puesto que a todos los platos típicos se los acompaña con una salsa picante, que es combinada con varios productos ecuatorianos, como el maní, la pepa de zambo, tomate de árbol, entre otros. El ají es un producto milenario, ya que ha sido usado por décadas y décadas, y sus recetas de salsas picantes han sido guardas, heredadas, y transformadas al largo del tiempo. Si hay una cosa que en todo el Ecuador es común, esta es la costumbre de tener en mesa un ajicero, con diferentes salsas, esto depende de la zona, y de los platos que se sirvan. En el Ecuador, aunque no se los conozca tenemos alrededor de 20 especies de ají, unos endémicos y otros adaptados, pero que ya son ecuatorianos, siendo los más conocidos el ají criollo, el rocoto rojo y el ají ratón, pero en verdad hay una lista bastante extensa tanto como lo es la lista de salsas de ají. La producción de ají en el país es mediana, el ají se lo produce para el mercado nacional, por este motivo no ocupa un puesto en productos exportados ecuatorianos; los cultivos se los da en zonas cálidas, como en la costa y la amazonia, pero también se encuentran algunas especies que pueden crecer en la zona fría. El tamaño, color, olor dicen mucho de un ají, y por regla general entre más pequeño sean, mayor será su intensidad de picor. Conocer sobre técnicas para realzar o disminuir el picante también es importante para obtener una salsa de calidad; las técnicas para obtener diferentes presentaciones como el ají seco, molido, deshidratado, fresco, o en conservas.