Caracterización de polifenoles y antioxidantes de una bebida elaborada con baya de sauco negro (elderberry)

Abstract

Los alimentos funcionales han crecido debido a las nuevas tendencias de alimentación y cambios en la sociedad por enfermedades, mala alimentación y problemas de salud. Por la necesidad de tener nuevos productos en el mercado que sean saludables, nutricionales y funcionales surge la idea de la elaboración de una bebida de sauco negro y su caracterización de polifenoles y antioxidantes, dentro de este proyecto se evaluó la mejor formulación entre 4 tratamientos donde se evaluó principalmente la concentración del sauco y el edulcorante no calórico con mejor aceptación mediante la evaluación sensorial y contenido de polifenoles. Se caracterizó mediante un HPLC los diferentes polifenoles y la capacidad antioxidante, los resultados fueron favorables, puesto que se obtuvo altas concentraciones de capacidad antioxidante, con un 45 por ciento, ácido ferúlico 27,3 mg L 1, ácido p cumárico 28,1 mg L 1 y ácido gálico 0,72 mg L 1 en el tratamiento B3 Elderberry 0,5 másMonk Fruit Eritritol. Por otro lado, se determinó que el tratamiento que resultó con la mejor aceptabilidad fue el A3 Elderberry 0,25 másMonk Fruit Eritritol en el análisis estadístico, sin embargo, el tratamiento con mayor aporte de antioxidantes y polifenoles fue la B3 Elderberry 0,5 másMonk Fruit Eritritol, es por eso, que se escoge como mejor tratamiento la concentración del tratamiento B3, a partir de este se realizan los análisis microbiológicos y bromatológicos según la Norma NTE INEN 2737.