Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por cascarilla de cacao en polvo sobre las características fisicoquímicas y tecnológicas de galletas

Abstract

Uno de los principales residuos de la industria del chocolate es la cascarilla de cacao, la cual ha sido bastante estudiada por sus beneficios, propiedades nutricionales y por la presencia de compuestos bioactivos. Por esta razón, se ha estudiado la manera de darle un uso a este subproducto, reducir el impacto ambiental y convertirlo en materia prima. En el estudio se utilizó la cascarilla de cacao para el desarrollo de galletas con una sustitución parcial de la harina de trigo. Se realizaron pruebas preliminares para determinar las mejores concentraciones para trabajar. Se empleó un diseño factorial 2x2, con 4 tratamientos experimentales, 1 tratamiento control y 2 factores, concentración de cascarilla de cacao y tipo de edulcorante. Se realizó un análisis sensorial con una escala hedónica de 7 puntos con el fin de determinar el mejor tratamiento según la aceptabilidad de las galletas. Se determinó cual tratamiento fue el que tuvo mayor aceptabilidad y a éste se le realizaron análisis de textura, humedad, bromatológicos, microbiológicos, caracterización de polifenoles y capacidad antioxidante. Las galletas del tratamiento 3 fueron las que tuvieron mayor aceptación. Dichas galletas cumplieron con lo establecido en la normativa para parámetros microbiológicos, pH, proteína, humedad y tuvieron un semáforo alto en grasa y azúcar, con una cantidad de fibra de 13 por ciento y cantidad de polifenoles de 256 mg AGE x 100 g 1 de muestra. Se pudo concluir que es posible utilizar la cascarilla de cacao para la elaboración de galletas.