Evaluación de características físico químicas de chocolate añadido fibra soluble sin azúcar

Abstract

La pandemia por Covid19 produjo cambios, positivos y negativos, en los hábitos de los seres humanos. Uno de los más afectados fue el estilo de alimentación, resultando, entre otros, en un consumo de fibra inadecuado o insuficiente. Ecuador no es la excepción y como lo afirma una investigación realizada por ENSANUT, enfermedades como la constipación, el reflujo y colon irritable están presentes de una forma cada vez más frecuente en la sociedad; ENSANUT ECU 2012. El consumo de fibra es fundamental en una dieta equilibrada. Este tipo de carbohidrato promueve diversas actividades esenciales para el organismo como lo es el facilitar la excreción de heces. Ecuador es uno de los principales productores mundiales de cacao de primera calidad, sin embargo, no se ha caracterizado por ser un país que desarrolle productos con un valor agregado; Euromonitor,2015. En el presente estudio se busca desarrollar y evaluar físicamente una formulación para barras de chocolate enriquecidas con fibra y endulzadas con edulcorante no calórico. Para el proceso investigativo se utilizó, como testigo, una marca conocida internacionalmente y se realizaron 8 diferentes tratamientos modificando los niveles de fibra; Psyllium Husk, cacao; Teobroma cacao y maltitol. Estos tratamientos fueron sometidos a análisis de humedad, cenizas y viscosidad hallando que el número 6 es la formulación que más se acerca a los valores registrados del testigo. Adicionalmente, se realizaron análisis microbiológicos y de contenido de metales al tratamiento 6 para corroborar que se encuentren dentro de los valores aceptados por el INEN. En conclusión, se desarrolló una fórmula para la producción de barras de chocolate enriquecidas con fibra que poseen un nivel superior de este carbohidrato y se recomienda un posterior estudio que analice sus características sensoriales y su aceptación dentro de los consumidores.