Evaluación de la aceptabilidad de un pan de harina de quinua libre de gluten con adición de proteína de suero de leche

Abstract

El pan es un producto alimenticio de consumo cotidiano presente en la mayoría de los hogares. Actualmente en el Ecuador se estima que su consumo promedio es de 27 kilos/hab/año. Sin embargo, este producto contiene ingredientes que causan intolerancias alimentarias o alergias relacionadas al consumo de gluten, por tal motivo se realizó este proyecto con el fin de evaluar la aceptabilidad de la formulación de un pan de harina de quinua libre de gluten con la adición de proteína de suero de leche, mediante pruebas microbiológicas, bromatológicas, medición de parámetros fisicoquímicos y una evaluación sensorial de apariencia, textura, sabor, olor y color. De los resultados obtenidos de las tres muestras realizadas con diferentes porcentajes de aislado de suero de leche en polvo, la que tuvo una mayor aceptación en la evaluación sensorial fue la P2 que contenía 7 por ciento de proteína, destacando por su apariencia de; 4,58/5 y sabor de; 4,22/5, no obstante, en la prueba de Friedman estas características fueron estadísticamente diferentes; pvalor menos que 0,05 para las muestras P1, P2 y P3, más no así en su textura, olor y color; pvalor mayor que 0,05. Es así que esta muestra P2, en su análisis bromatológico se encontró un alto contenido de proteína; 11,32 por ciento y en los parámetros fisicoquímicos una de humedad de 40,64 por ciento. Concluyendo que este tipo de pan sería una excelente opción para la población que sufre patologías gastrointestinales a causa del gluten, ya que aportarían varios beneficios para su salud.