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http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10519Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Barreno Villacís, Juan Omar | - |
| dc.creator | Orozco Rivadeneira, Luis Enrique | - |
| dc.date.accessioned | 2019-03-21T15:25:01Z | - |
| dc.date.available | 2019-03-21T15:25:01Z | - |
| dc.date.issued | 2019 | - |
| dc.identifier.citation | Orozco Rivadeneira, L. E. (2019). Análisis sensorial del pan elaborado a base de harina obtenida del trigo nacional que se cultiva en el cantón Cayambe (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito. | es_ES |
| dc.identifier.other | UDLA-EC-TLG-2019-03 | - |
| dc.identifier.uri | http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10519 | - |
| dc.description | The purpose of this work is to perform an analysis in which the taste, smell, texture and color of the bread product of the national wheat can be determined with respect to that obtained from imported wheat. For this purpose, a historical investigation was carried out since the wheat was not It is native and its seed was taken from Egypt to various parts of Europe before the arrival of wheat in Ecuador by the Spanish Conquistadors, in addition to the forerunner who insisted on the production of bread, also more representative types of bread by province in the Ecuador and the importance of a sensory analysis is mentioned to obtain results that determine the quality of a high consumption product such as bread. Besides mentioning the shortage in the production of this raw material and the low production there is not supplying the domestic demand of the country and for this reason 98 percent of the product is imported from countries such as the United States and Canada. We will also talk about the organoleptic characteristics and types of flour that are derived from the wheat that can be found in the bread, as well as the ingredients that make up this product for its preparation and the characteristics each one has when mixed to obtain a dough. It was considered the use of the flour of the Cayambe canton for the realization of the bread, to verify if the climate in which it takes place and the place benefits or harms the final product, a tasting was made with experts of the University of the Americas, besides During processing, it was determined that imported wheat flour has greater water absorption than the national one. Finally, a cookbook is proposed that shows some variation in traditional recipes and in specific recipes, since in the elaboration of these recipes only wheat flour from canton Cayambe is used, thus checking if there are changes in its organoleptic properties. | en |
| dc.description.abstract | El presente trabajo tiene por objeto realizar un análisis en el cual se pueda determinar el sabor, olor, textura y color del producto de panificación del trigo nacional referente al obtenido del trigo importado, para el efecto se realizó una investigación histórica ya que el trigo no es autóctono y su semilla fue llevada desde Egipto hacía varias partes de Europa antes de la llegada del trigo a Ecuador por los Conquistadores españoles, además se menciona al precursor quien insistió en la producción de pan, también tipos de pan más representativo por provincia en el Ecuador y se menciona la importancia de un análisis sensorial para obtener resultados que determinen la calidad de un producto de alto consumo como lo es el pan. Además de mencionar la escasez en la producción de esta materia prima y la poca producción que hay no abastece la demanda interna del país y por esta razón se importa el 98 por ciento del producto de países como Estados Unidos y Canadá. También hablaremos de las características organolépticas y tipos de harina que se derivan del trigo que pueden encontrarse en el pan, además de los ingredientes que conforman dicho producto para su elaboración y las características que tienen cada uno de esto cuando se mezclan para obtener una masa. Se consideró el uso de la harina del cantón Cayambe para la realización del pan, para comprobar si el clima en el que se produce y el lugar beneficia o perjudica al producto final, se realizó una degustación con expertos de la Universidad de las Américas, además durante la elaboración se pudo determinar que la harina de trigo importada tiene mayor absorción de agua que la nacional. Finalmente, se plantea un recetario que muestre alguna variación en las recetas tradicionales y en recetas específicas, ya que en la elaboración de estas recetas solo se utiliza harina de trigo del cantón Cayambe, así comprobar si hay cambios en sus propiedades organolépticas. | es_ES |
| dc.format.extent | 113 p. | es_ES |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Quito: Universidad de las Américas, 2019 | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/ | * |
| dc.subject | ANÁLISIS SENSORIAL | es_ES |
| dc.subject | PAN | es_ES |
| dc.subject | HARINA DE TRIGO | es_ES |
| dc.subject | CANTÓN CAYAMBE-PICHINCHA | es_ES |
| dc.title | Análisis sensorial del pan elaborado a base de harina obtenida del trigo nacional que se cultiva en el cantón Cayambe | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |
| Aparece en las colecciones: | Licenciatura en Gastronomía | |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| UDLA-EC-TLG-2019-03.pdf | 3,49 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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