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Tipo de material : masterThesis
Título : Estandarización de procesos de productos lácteos mediante el desarrollo de fichas técnicas
Autor : Huayllasaca Belesaca, Ligia Esperanza
Tutor : Almeida Streitwieser, Clara Valeria
Palabras clave : CONTROL DE PROCESOS;PROCESO DE PRODUCCIÓN;CONTROL DE CALIDAD;LÁCTEOS
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2018
Citación : Huayllasaca Belesaca, L. E. (2018). Estandarización de procesos de productos lácteos mediante el desarrollo de fichas técnicas (Tesis de maestría). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El presente trabajo habla sobre la estandarización del proceso de elaboración del queso fresco en la planta industrial ALIMEC S.A ya que en el análisis de la información sobre reclamos de productos de la línea de lácteos, se pudo determinar que el queso fresco tiene mayor frecuencia de reclamos, el reclamo que mayor incidencia tiene el queso fresco es en el sabor, en el seguimiento realizado se detectó que el almacenamiento de la leche, la pasteurización de la leche, el proceso de salado y la etapa de oreo son los que afectan directamente al sabor en el queso, por tal motivo se propone la estandarización del proceso en sus diferentes etapas, con la utilización de la herramienta DMAIC, que ayuda crear una cultura de mejora continua, adicionalmente se aprovechó la colaboración de la creación de un panel sensorial entrenado mismo que ayuda a evaluar cuál es el mejor estándar que se debe establecer en el proceso de elaboración de queso. Al final se elabora una ficha técnica con los parámetros y estándares que se deben mantener en el proceso de elaboración de queso fresco mismo que ayuda a minimizar los riesgos de reclamos por un sabor no común, también ayuda a minimizar los riesgos de fallas en las otras etapas del proceso de elaboración del queso fresco. También se realiza las recomendaciones necesarias a fin de dar a conocer a los a las diferentes personas que trabajan en la planta las ventajas de estandarizar los proceso y por ende la minimización de reclamos y por ende de costos y perdidas a la empresa ALIMEC S.A.
Descripción : The present work talks about the standardization of the process of elaboration of the fresh cheese in the industrial plant ALIMEC SA since in the analysis of the information on claims of products of the line of dairy products, it was possible to determine that the fresh cheese has more frequency of claims, the claim that has greater incidence has the fresh cheese in the flavor, in the realized follow-up it was detected that the storage of the milk, the pasteurization of the milk, the process of salting and the stage of oreo are those that directly affect the flavor in the cheese, for this reason, the standardization of the process in its different stages is proposed, with the use of the DMAIC tool, which helps to create a culture of continuous improvement, in addition the collaboration of the creation of a trained sensory panel was used, helps assess what is the best standard that should be established in the cheese making process. At the end, a technical sheet is prepared with the parameters and standards that must be maintained in the process of making fresh cheese itself, which helps to minimize the risk of claims due to an uncommon flavor. It also helps to minimize the risks of faults in the others, stages of the process of making fresh cheese. The necessary recommendations are also made in order to make known to the different people working in the plant the advantages of standardizing the process and therefore the minimization of claims and therefore of costs and losses to the company ALIMEC S.A.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10457
Aparece en las colecciones: Maestría en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria

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