Evaluación del proceso de producción de masa madre como insumo, en la industria de panificación

Abstract

El presente trabajo de titulación consistió en evaluar el proceso de producción de la masa madre como insumo en la industria de panificación. Se elaboró una masa madre tipo artesanal con sacarosa y otra con fructosa, durante tres días se realizaron refrescos, la temperatura de fermentación fue de 20 grados centígrados, para la conservación se bajó la temperatura a 2-3 grados centígrados y se refrigeró entre 5 y 7 grados centígrados, el pH final fue de 3.7 a 3.3. Se realizó la cuantificación de levaduras de la masa madre, se utilizó el insumo para la elaboración de pan, se realizó el análisis de aceptabilidad para evaluar las características organolépticas (olor, color, sabor, textura y sobresabor) del producto final y se realizó el análisis beneficio-costo del insumo. En la cuantificación de levaduras no se presentó diferencias estadísticamente significativas lo que se pudo dar por la similitud en el proceso de elaboración del insumo y la materia prima. Dentro del análisis de aceptabilidad, el color, olor, sabor, textura y sobresabor tuvieron una calificación entre regular y muy buena lo que determinó que los encuestados prefieren el pan corriente al pan con masa madre. La textura del pan presentó una diferencia estadísticamente significativa posiblemente por la presencia de exopolisacáridos generados por las bacterias ácido lácticas. El beneficio-costo por cada funda de 800 g de masa madre es de 2.11 dólares, si el insumo es vendido a un PVP de 23.50 dólares.