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dc.contributor.advisorOrtín Hernández, José Ignacio-
dc.creatorBurbano Escobar, Pablo Alejandro-
dc.date.accessioned2018-05-11T19:50:48Z-
dc.date.available2018-05-11T19:50:48Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.citationBurbano Escobar, P. A. (2018). Desarrollo de una metodología que evite la proliferación de bacterias del género pseudomonas en queso fresco (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.es_ES
dc.identifier.otherUDLA-EC-TIAG-2018-08-
dc.identifier.urihttp://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/8997-
dc.descriptionFresh cheese is a food derived from milk that is very consumed and demanded in Ecuador because it has pleasant nutritional and sensory characteristics for the consumer. However, the presence of factors that cause deterioration of their properties, the most common being the proliferation of microorganisms, directly influence the quality of the final product obtained. The main objective of this work is to analyze the effect of the combination of EDTA and nisin against the proliferation of bacteria of the genus Pseudomonas in cheese. Three different concentrations of nisin with a standard concentration of EDTA were used in the preparation of fresh cheese, which was inoculated with a strain of Pseudomonas fluorescens and stored under regular refrigeration conditions. To observe the development of the bacteria and the effect that these additives have on them, samples of the food were taken on different days of their useful life and a plaque colonies count was made to determine the degree of contamination. The results obtained in the study showed that there is less growth of the bacteria in cheeses with both additives, in comparison to those that did not. The inhibitory action of nisin against Gram-negative bacteria such as Pseudomonas is due to the presence of EDTA. This additive has the ability to trap necessary salts for the outer membrane of these microorganisms, which makes them resistant to the attack of preservatives such as nisin. The results indicate that at higher doses of nisin, the inhibitory effect against Pseudomonas is better; in this case, the highest concentration used of 75 mg / l of EDTA with 100 mg / l of nisin was the one that showed the best results.en
dc.description.abstractEl queso fresco es un alimento derivado de la leche muy consumido y demandado en el Ecuador por poseer características nutricionales y sensoriales agradables para el consumidor. Sin embargo, la presencia de factores causantes del deterioro de sus propiedades, siendo el más común la proliferación de microorganismos, influyen directamente en la calidad del producto final obtenido. El objetivo principal de este trabajo es analizar el efecto de la combinación de EDTA y nisina contra la proliferación de bacterias del género Pseudomonas en el queso. Tres concentraciones diferentes de nisina con una concentración estándar de EDTA se utilizaron en la elaboración de queso fresco, el cual fue inoculado con una cepa de Pseudomonas fluorescens y almacenado en condiciones regulares de refrigeración. Para observar el desarrollo de las bacterias y el efecto que tienen estos aditivos ante éstas, se tomaron muestras del alimento en diferentes días de su periodo de vida útil y se hizo un recuento de colonias en placa, para determinar el grado de contaminación. Los resultados obtenidos en el estudio, mostraron que existe un menor crecimiento de la bacteria en quesos con ambos aditivos, en comparación a los que no tenían. La acción inhibitoria de la nisina contra bacterias Gram negativas como las Pseudomonas, se debe a la presencia de EDTA. Este aditivo tiene la capacidad de atrapar sales necesarias para la membrana externa de estos microorganismos, que los vuelve resistentes al ataque de conservantes como la nisina. Los resultados indican que a dosis mayores de nisina, mejor es el efecto inhibitorio contra Pseudomonas; en este caso la concentración más alta utilizada de 75 mg/l de EDTA con 100 mg/l de nisina fue la que mejores resultados evidenció.es_ES
dc.format.extent70 p.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherQuito: Universidad de las Américas, 2018es_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/*
dc.subjectPRODUCTOS LÁCTEOSes_ES
dc.subjectQUESOes_ES
dc.subjectINOCUIDAD ALIMENTARIAes_ES
dc.subjectANTIMICROBIANOSes_ES
dc.titleDesarrollo de una metodología que evite la proliferación de bacterias del género pseudomonas en queso frescoes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

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