Diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basada en programas de pre-requisitos para una empresa de dulces tradicionales

Abstract

El objetivo general del presente trabajo es el diseño de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que elabora la empresa Agroindustria LCM cla. Ltda., que se dedica a la elaboración de dulces de leche y otros dulces tradicionales. Tomando como base los prerrequisitos establecidos en las normativas técnicas sanitarias del ARCSA 067 GGG 2015 del título II, capítulo Il e ISO 22000.,2005 parte 7.2, se efectuó una auditoria de diagnóstico inicial, para esto se elabora una lista de los requisitos. Con los hallazgos encontrados se establecieron los programas que requiere la empresa y se continuó con la documentación, que permitió obtener el manual de buenas prácticas de manufactura. En este manual se definió la política y objetivos de inocuidad que son la base para establecer los indicadores de gestión y en cada uno de ellos se estableció la forma de cálculo y meta a ser lograda. Como un proceso de la mejora de sistema de gestión de la inocuidad se tomó como programa base el control de operaciones, debido al recurrente reclamo por parte de los clientes en cuanto a la variabilidad de la consistencia y color del dulce de leche repostero, para esto se aplicó la metodología de DMAIC. Se procedió a definir las variables de control del proceso y del producto, con los datos obtenidos en un periodo de dos meses que realizó el análisis de capacidad del proceso entre otros. Se analizaron las causas de los problemas que se han presentado y los efectos que se pueden presentar en el producto por la falta del control. Posteriormente se plante mejoras a ser aplicadas para mejorar o minimizar los defectos de calidad en el producto final.