Evaluación de la vida útil de queso crema elaborado con ingredientes naturales versus queso crema elaborado con ingredientes sintéticos

Abstract

Este estudio se centró en el desarrollo de un queso crema natural. Se evaluó el uso de la bacteria ácido láctica Lactococcus lactis subsp. lactis como sintetizador de nisina preservante natural, incorporando ingredientes funcionales como vinagre y fibra de maíz soluble, con el objetivo de obtener un producto sin la adición de ingredientes sintéticos. Se llevó a cabo un análisis comparativo de la vida útil entre el queso crema elaborado con ingredientes naturales en cuatro tratamientos con dos factores de evaluación tiempo de fermentación 10 y 13 horas y dosificación 5 y 10 UC del cultivo láctico y un testigo de queso crema con ingredientes sintéticos. Lactococcus lactis subsp. lactis demostró ser eficaz en la síntesis de nisina como preservante natural, ya que los análisis microbiológicos confirmaron la ausencia de bacterias patógenas en el queso crema natural en los días 0, 20, 40, 60 y 80. Los parámetros físico químicos mostraron una variación significativa p menor que 0.05 entre tratamientos, lo que indica que los factores aplicados influyeron en las características fisicoquímicas. La evaluación sensorial mostró que el tratamiento con 13 horas de fermentación y una dosificación del cultivo láctico de 10 UC tuvo mayor preferencia que el tratamiento testigo de queso crema elaborado con ingredientes sintéticos, es decir prefirieron el queso crema natural. Se escogió el tratamiento tres como el mejor tratamiento por sus resultados en los análisis fisicoquímicos, además de ser el más viable comercial e industrialmente con un costo variable para su elaboración de 0.50 centavos por cada 250 gramos.