Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida de Kombucha con adición de maracuyá

Abstract

El té de Kombucha es una bebida refrescante, obtenida por fermentación de té negro azucarado con un consorcio de levaduras y predominantemente bacterias del ácido acético llamado SCOBY. El objetivo de este experimento fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida de Kombucha y maracuyá. Para llevar a cabo el objetivo se realizaron 6 muestras con concentraciones diferentes de azúcar y té, con un diseño factorial obtenido es 2x3x3. El análisis fisicoquímico se realizó durante el tiempo de fermentación (16 días), donde se tomaron medidas de pH, grados Brix y grado Alcohólico en los días 0, 4, 10 y 16; y por último un análisis con la adición del 25 por ciento de maracuyá donde se reportaron valores de pH, grados Brix, grado Alcohólico y Fenoles totales. El análisis sensorial tuvo lugar mediante un test hedónico de 7 ítems con 5 opciones de respuesta, aplicado a 30 personas. Como resultado se evidenció que los valores de pH a los que se encontraron las muestras estuvieron dentro del rango de 2,5 y 4,2 establecido por la Normativa N°41 brasileña. Los grados Brix de las formulaciones F3 y F6 se encuentran fuera de los valores permitidos por la NTE INEN 2340. El contenido alcohólico de todas las formulaciones previo a la adición de maracuyá se encuentra fuera de los rangos permitidos; 2 a 5,2 grados, sin embargo, en lo posterior al disminuir este aspecto serían aceptables. La formulación con mayor aceptación fue la F1 con 100 por ciento agua; 0,5 por ciento té negro; 10 por ciento azúcar; 3 por ciento SCOBY y 10 por ciento de iniciador.