Elaboración y medición de las propiedades fisicoquímicas de la harina de zapallo (Cucurbita maxima) con diferentes estados de madurez

Abstract

Hoy en día los consumidores están en un constante crecimiento de exigencias y necesidades en los alimentos, ya que los mismos ya no desean solo el aporte nutricional por la ingesta de los mismos ya que también buscan que estos tengan beneficios de beneficiar a la salud con el aporte de vitaminas; C, A, etc. Así como también la simplicidad de su preparación. Por lo cual la industria alimentaria tiene el reto de una constante investigación e innovación para satisfacer las múltiples necesidades de sus consumidores y garantizar la permanencia en el mercado de sus productos. La ejecución del proyecto se basó en un diseño experimental tipo factorial AxB anidado, ya que se utilizó 3 diferentes estados de madurez del zapallo 50 por ciento tierno completamente tierno, 25 por ciento tierno medianamente tierno y 10 por ciento tierno completamente maduro, con 9 métodos de deshidratación para obtener el mejor rendimiento en kg de producto terminado para lo cual se usó un software STATGRAPHICS Centurión XV Versión 15.2.05, para garantizar la toma de datos se realizó con tres repeticiones de cada método de deshidratado, del mejor rendimiento el cual fue con el estado de A; madurez 10 por ciento y B; método 3 de deshidratado, la harina del mejor rendimiento se analizó en un laboratorio la cantidad de proteína, grasa, solidos solubles Brix vitamina C, vitamina A, Humedad y tiempo de vida útil. Para conocer la aceptación de la harina se realizó una degustación cualitativa, de los tres mejores rendimientos aplicando una escala edónica para; color, olor, sabor y aceptabilidad, los datos fueron tabulados y se aplicó un análisis con el método de diseño de bloques con el cual el resultado de mejor aceptación para los atributos muestreados es el de madurez A; 10 por ciento y B; tratamiento 3.