Evaluación de la aceptabilidad de un producto deshidratado a base del arándano de segunda categoría y a los excedentes de producción

Abstract

Se realizó el presente proyecto con propósito de evaluar la aceptabilidad de un producto deshidratado a base de arándano; Vaccinium corymbosum L, para identificar el mejor tratamiento y brindar el valor agregado al arándano de segunda categoría y excedentes de producción que actualmente dispone la empresa ECUABLUE BERRIES DEL ECUADOR. Una vez verificada la ausencia de agua después del proceso de limpieza y desinfección, se preparó muestras de 150 gramos, y las mismas fueron tratadas con el método de liofilización y deshidratación. Para el proceso de liofilización se planteó dos tratamientos, variando la presión y manteniendo el tiempo de operación. Para el proceso de deshidratación se utilizó dos temperaturas y diferentes tiempos de operación. Se realizó la estimación sensorial afectiva con el fin de fijar la aceptabilidad de los tratamientos. En la información resultante de análisis sensorial se puede observar que el T3: Liofilizado 2; presión 22 Pa, 50 horas tiene disconformidades significativas con relación a los restantes tratamientos en cuanto a textura de; 5,21 más/menos 1,87, color; 5,41 más/menos 1,73, aroma; 5,51 más/menos 1,46. Mientras que el que obtuvo mayor calificación en 5 de 6 variables evaluadas es el T4; Liofilizado 1; presión 16,865 Pa, 50 horas en cuanto a textura, 6,03 más/menos 1,74, color; 6,69 más/menos 1,43, aroma; 6,05 más/menos 1,30, apariencia; 6,13 más/menos 1,51 y aceptación en general; 6,16 más/menos 1,45, por lo tanto, se puede afirmar que es el tratamiento con mayor aceptación por los participantes. Seguido en puntuación por el T1; Secado por convección 1, textura; 5,97 más/menos 1,81, sabor; 6,03 más/menos 2,03, color; 6,00 más/menos 1,83, aroma; 5,87 más/menos 1,44, apariencia; 5,62 más/menos 1,79 y aceptación en general; 5,62 más/menos 1,79.