Análisis del efecto de las semillas de chia en la composición de un helado a base de pulpa de maracuyá y trozos de mango mediante el estudio de las caracteristicas sensoriales, fisicoquímicas y bromatológicas

Abstract

El interés actual de los consumidores por el cuidado de su salud impulsa a la industria alimentaria a desarrollar alimentos funcionales cuyo objetivo es ayudar a prevenir ciertas enfermedades, favorecer un adecuado crecimiento y desarrollo de las personas. Es así, que desde la presente investigación se plantea analizar los efectos de las semillas de chía de un helado funcional elaborado a base de pulpa de maracuyá y trozos de mango, mediante análisis sensoriales, fisicoquímicos y bromatológicos, además determinar el contenido de nutrientes vitamina C y ácidos grasos omega 3. Para este fin, se realizó un estudio experimental con diseño factorial DBCA teniendo como variables independientes la concentración de chía por ciento y el volumen de jugo cítrico mL, y como variable dependiente pH acidez. Se realizó análisis sensorial empleando la prueba afectiva de escala hedónica en 7 puntos, en una muestra de 50 clientes del restaurante Los Cevichochos de Puembo. Los resultados indicaron que el mejor tratamiento fue la composición de 25 por ciento chía 50mL jugo cítrico, con lo que se demuestra que no existe diferencia significativa en la aceptabilidad del helado al añadir semillas de chía y jugo cítrico. Con respecto al contenido de vitamina C, el producto tuvo 53.38 mg 100g, que sobrepasa la ingesta diaria recomendada por lo que el producto se considera un alimento funcional. Adicional, el contenido de ácidos grasos omega 3, tuvo 0.015g 100g lo que significa que puede aportar con este importante nutriente en la dieta de los consumidores.