Evaluación del contenido nutricional y microbiológico de una barra alimenticia elaborada a base de quinua tostada, amaranto pop y mashua en polvo

Abstract

Actualmente, la alimentación saludable que proporcione los nutrientes para mantenerse sano, sentirse bien y tener energía para el desarrollo de actividades, está llamando cada vez más la atención de las personas. En este contexto, el propósito de esta investigación fue utilizar productos de cultivos andinos, específicamente la quinua, amaranto y mashua, en la elaboración de barras alimenticias, dado que estas especies tienen un elevado contenido de proteínas, fibra, vitaminas entre otros elementos de interés en la nutrición. El presente estudio fue de tipo experimental, con aplicación de un diseño experimental de mezclas, con la intención de determinar el nivel de aceptación en barras alimenticias al modificar las porciones de quinua tostada, amaranto pop y mashua en polvo. Mediante un análisis sensorial de aceptabilidad empleando una escala hedónica, se identificó el nivel de aceptación del producto. Se procedió, además, a realizar una comparación de las características sensoriales del tratamiento priorizado frente a una barra comercial de características similares, mediante un análisis cuantitativo descriptivo. También se procedió a realizar un análisis proximal del mejor tratamiento donde se determinó humedad, ceniza, proteína, fibra y carbohidratos. Finalmente, se realizó un análisis microbiológico siguiendo lo indicado en la norma NTE INEN 2570:2011. Los resultados obtenidos en la prueba de aceptación arrojaron diferencias significativas en todos los atributos evaluados, determinando como mejor tratamiento el T 208. Al tratamiento priorizado se le realizó un perfil QDA, empleando atributos como: firmeza, color beige, olor característico y sabor dulce, donde se determinó que el tratamiento T 208 presenta mayor intensidad en todos los atributos evaluados a excepción del gusto dulce en comparación con una barra comercial. Además, mediante el análisis proximal se determinó la barra alimenticia T 208 es una excelente fuente de energía y de acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis microbiológico, se concluye que el producto obtenido es de buena calidad y apto para el consumo humano.