Desarrollo de una bebida a base de panela con adición de vitamina C

Abstract

La fortificación de los alimentos y bebidas es una alternativa que permite al consumidor poder equilibrar una dieta balanceada con todos los nutrientes necesarios para el organismo y a su vez generar una estrategia de diversificación de productos beneficiosos a bajo costo en el mercado. El presente proyecto tiene como objetivo desarrollar una bebida a base de panela con adición de vitamina C. El proceso de investigación tuvo dos fases: la primera fase consistió en el desarrollo tres formulaciones con distintas concentraciones de ácido ascórbico y en la segunda fase se realizó la caracterización fisicoquímica de la bebida en empleando dos tipos de envases de vidrio color ámbar y cristalino para realizar la medición de pH, grados Brix y turbidez a través de escalas de color de la bebida para cada uno de los tratamientos y así poder analizar la estabilidad del ácido ascórbico a través del tiempo, tomando mediciones quincenales durante un periodo de 60 días mediante la aplicación de un diseño de bloques completamente al azar con prueba de tukey al 5 por ciento. Para la segunda fase se realizaron pruebas de sensoriales de los 6 tratamientos restantes para determinar cuál presenta mayor aceptación por un panel sensorial el cual fue seleccionado para las diversas pruebas organolépticas, donde se evaluó: Sabor, color, olor, dulzor y acidez. Los resultados obtenidos bajo el análisis estadístico de las características físico químicas de la bebida presentaron que no existan diferencia significativa entre los distintos tratamientos, sin embargo en los resultados del análisis sensorial se obtuvo que el mejor tratamiento medido mediante la aplicación de escala hedónica demostró que el tratamiento EA AA6 en envase ámbar con aplicación de ácido ascórbico en 0,6 presento la mejor puntuación para cada uno de los atributos analizados.