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Tipo de material : masterThesis
Título : Evaluación del efecto de goma xanthan y carboximetilcelulosa (CMC) en la textura de un pan cosido elaborado con almidón de yuca (Manihot Esculenta)
Autor : Pilatuña López, Ingrid Milena
Tutor : Almeida Streitwieser, Valeria Clara
Palabras clave : ALIMENTACIÓN;PROTEÍNA;CONSUMIDOR;YUCA
Fecha de publicación : 2021
Editorial : Quito: Universidad de las Américas, 2021
Citación : Pilatuña, I. ( 2021). Evaluación del efecto de goma xanthan y carboximetilcelulosa (CMC) en la textura de un pan cosido elaborado con almidón de yuca (Manihot Esculenta) (Tesis de pregrado). Universidad de las Américas, Quito.
Resumen : El pan es uno de los productos más consumidos por los ecuatorianos, se estima que por cada habitante se consume 20 kilos al año y es considerado parte esencial en la alimentación de las familias. Por tal razón se realizó este trabajo de investigación para elaborar un tipo de pan diferente al que se consume diariamente el cual es elaborado con harina de trigo este pan es elaborado con almidón de yuca, lo que le hace diferente al no tener la proteína que le da la suavidad y elasticidad al pan, por eso el pan tiende a endurecerse después de ser horneado y enfriado para ello se implementó el uso de hidrocoloides en la elaboración del pan para verificar el aporte de los hidrocoloides en el pan de yuca. Se realizo la evaluación del efecto de diferentes concentraciones de Goma Xathan y Carboximetilcelulosa en la textura del pan de yuca que fue almacenado durante 72 horas esto se realizó con personal que está directamente relacionado en la elaboración del pan para obtener una preselección de los dos mejores tratamientos los cuales iban a ser evaluados sensorialmente mediante la prueba de afectividad a consumidores utilizando la escala hedónica para verificar la aceptabilidad del consumidor en cuanto a las características de olor, color, sabor y textura. El tratamiento con mayor aceptación por los consumidores es la muestra C130 al 1 porciento de concentración de Carboximetilcelulosa ya que sus resultados presentan diferencias significativas de uno a otro tratamiento siendo así se puede considerar que el pan no perdió sus características organolépticas en el tiempo transcurrido.
Descripción : The bread is one of the most consumed products by Ecuadorians, it is estimated that each inhabitant consumes 20 kilos to the year and is considered an essential part of the diet of families. For this reason this research work was carried out to develop a different type of bread than the one consumed daily, which is made with wheat flour, this bread is made with cassava starch, which makes it different by not having the protein that gives the softness and elasticity to the bread, so the bread tends to harden after being baked and cooled for it was implemented the use of hydrocolloids in the preparation of bread to verify the contribution of hydrocolloids in the cassava bread. The evaluation of the effect of different concentrations of Xathan Gum and Carboxymethylcellulose on the texture of the cassava bread that was stored for 72 hours was carried out with personnel directly related to the preparation of the bread to obtain a pre selection of the two best treatments which were going to be sensorially evaluated by means of the affectivity test to consumers using the hedonic scale to verify consumer acceptability in terms of the characteristics of smell, color, flavor and texture. The treatment with the highest acceptance by consumers is the C130 sample at 1percent Carboxymethylcellulose concentration, since its results show significant differences from one treatment to the other, so it can be considered that the bread did not lose its organoleptic characteristics in the time elapsed.
URI : http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/13742
Aparece en las colecciones: Maestría en Agroindustria con Mención en Calidad y Seguridad Alimentaria

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